【Ken Forkish】天然酵種披薩麵糰(過夜法)

簡介

至今做過的最好吃的披薩麵餅的配方,薄脆、韌勁十足、不規則的大洞、透明濕軟的組織,濃濃的麥香。

披薩的好壞主要體現在面上,餡料其實大同小異,這個披薩光吃餅就夠了,用最簡單的番茄醬料+羅勒葉+芝士就很享受。

雖然步驟有些麻煩,但是吃了以後就知道絕對值得這些努力。

配方來自美國歐包玩家幾乎人手一本的《FLOUR WATER SALT YEAST》。 書里一共介紹了4種披薩麵糰: 1,當日直接法(酵母粉) 2,過夜直接法(酵母粉) 3,天然酵種過夜法 4,酵頭過夜法

我第一個做的就是這個天然酵種過夜法,作者推薦所有他的披薩麵糰都用中筋麵粉,最好是00號,Caputo牌。我沒有00號,就用平時的中筋麵粉做的。

以下配方能做5個340克左右的麵糰。 一發時間:12-14個小時 二發時間:6個小時 時間安排舉例:早上喂酵種,晚上7點做主麵糰,第二天早上7點切分、整形進行二發,中午1點後可以做披薩或者這之後的2天之內都可以做。

家裡只有兩個人,我一般做1/2的量。

關於這本書的介紹,和製作過程用的「手掐法」「摺疊」具體介紹在http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/

原料

喂養酵種, 活躍的酵種 50克, 中筋麵粉 200克, 全麥麵粉 50克, 水(85F-90F/29C-32C) 200克, 主麵糰, 中筋麵粉 900克, 水 620克(90F-95F/32C-35C), 細海鹽 20克, 天然酵種 180克

步驟

1喂酵種。我一般把冷藏的舊酵種拿出來喂3次後開始這個步驟。在第三次喂完的24小時後,按配方里的喂養比例,混合所有材料,用手拌勻不見乾粉即可。密封,室溫靜置8-10小時。

2浸泡。8-10後,把900可中粉和620克水混合,用手拌勻不見乾粉即可,密封,室溫靜置20-30分鐘。

3做主麵糰。把20克鹽均勻地撒在步驟2的麵糰上。用濕手把180克酵種也放到撒了鹽的麵糰上。

4用濕手抄底,把麵糰提起,摺疊3-4次,為了讓酵種、鹽、麵糰混合在一起。

5用手掐法+摺疊法(方法見http://www.xiachufang.com/recipe/100476163/),使麵糰充分混合。一直掐+疊,掐+疊,直到麵糰溫度達到77F-78F(25C-26C)。密封,進行一發。

6這個麵糰在一發期間需要1-2次摺疊。第一次摺疊在步驟5結束後的30-60分鐘進行。在最後一次摺疊後,把麵糰表面稍微抹一點橄欖油防粘。密封,繼續一發。

7等麵糰發到原大小的2-2.5杯大時,大概12-14小時候,可以切分整形了。

8案板撒粉,把麵糰表面撒一點粉,盆的周圍也撒一些粉,用沾滿粉的手把麵糰輕輕地順著盆邊滑出來。

9平均分成大概340克的5份。(如果做薄底或鑄鐵鍋披薩,或者focaccia,可以分成200克一個的麵糰)。

10把每一個麵糰整成表面有張力、緊繃的圓形,注意不要消泡。

11把一個烤盤撒粉或抹油,把每個整好形的麵糰放到上面(留一定間隔)。麵糰表面抹油或撒粉,輕輕蓋上保鮮膜,冷藏至少6小時。(如果,馬上想用麵糰做披薩,在步驟9點後室溫發酵1小時,然後冷藏至少30分鐘再進行步驟10整形)。

12冷藏6小時候,麵糰就可以用了。

小技巧

為了保證有很多不規則的大洞,切分整形一定要乾淨利索,輕柔又快,儘量少操作,防止泡泡破了。


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