簡介
糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口兒的，可以熱著吃，也可以放涼了當涼菜吃，是很多人都很喜歡的一道菜。
以前我自己在家也做過糖醋小排，是用番茄醬調的色，自己覺得還可以，家裡人也說好吃。錄製北京生活頻道的《食全食美》時，一位大廚在節目裡做了一道特別好吃的糖醋小排，相比之下我覺得之前自己做的從味道和色澤上都有一定的差距。於是，好好和大廚討教了一番後，在家又做了兩次，都很成功！今天我就和各位分享這道菜糖醋小排的具體做法。
原料
豬排骨 一斤半, 九制話梅 5顆, 冰糖 20-30克, 綿白糖 4大勺, 米醋 4大勺, 料酒 1大勺, 蔥, 姜, 蒜 適量, 大料 1朵, 香葉 2片, 肉桂 1塊, 紅曲米 30-40克, 鹽 1小勺, 食用油 適量
步驟
1做這道糖醋小排要用到的輔料有:薑片、蒜用刀拍扁、香蔥段、香葉、一點肉桂、大料、九制話梅、酸梅醬。用溫水泡二十分鐘左右的紅曲米
2做這道排骨不要用大排，要選小純排，肉質軟嫩，帶脆骨就更棒啦！小排切成和話梅大小的小塊
3涼水煮易於煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉
4把排骨撈出
5開始炒糖色了，鍋熱後放入少量的油，也就一小湯勺的量，放入兩大勺白糖
6用中火翻炒，炒到糖完全融化，變成褐色。糖色不宜熬太久，否則就變成拔絲排骨了
7待糖色冒大泡後轉小泡的時候放入焯好的小排翻炒均勻，讓排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出來
8把鍋刷乾淨後，倒入少量的底油，放入大料，然後放薑片、拍扁的蒜煸炒成金黃色後，放小香蔥段繼續小火煸炒，然後把排骨再倒進來，烹入適量的料酒
9倒入開水沒過排骨
10放入肉桂、香葉、話梅。加入話梅會促使肉更爛，增加酸甜度和果香味
11要給排骨上色了啊~找個密漏，把泡了一段時間的紅曲米連湯一同倒入密漏里，跟著排骨一起中火煮幾分鐘
12紅曲米煮一會兒就糟了，顏色煮出來後，把密漏拿走
13放入一塊冰糖，再加兩大勺白糖，糖要捨得放，這道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些
14倒入三大勺米醋，蓋上鍋蓋小火燜20分鐘
1520分鐘後，把鍋里煮爛的蔥、姜、蒜、香葉挑出來
16放入酸梅醬
17調入一點鹽，此時再淋上1勺醋
18特別提示一下：做糖醋口味的菜千萬不要放味精和雞精，味精里的主要成分谷氨酸鈉遇到大量的糖醋會變得苦澀
19大火收汁後就可以出鍋享用啦，好吃的很啊~
小技巧
紅曲米，它是一種棕紅色至紫紅色的米粒。 是用秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的。 紅曲米的用途很廣泛，在烹飪中可用於燒菜染色，比如如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨、廣東叉燒等等，紅曲米在有的大型超市，農貿市場可以買到，實在買不到可以考慮網購，挺便宜的，每斤也就十塊錢左右。
紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，要放在乾燥的地方密封保存。
