簡介

配奶油起司醬汁

原料

白靈菇, 山茶油, 青豆, 鍋巴, 奶油, 起司, 新鮮百里香

步驟

1白靈菇洗乾淨，改刀成適度的厚片，用圓柱型慕斯模具，壓出厚圓片

2新鮮甜豆，剝出青豆粒。洗乾淨，放入開水鍋中焯水。起鍋，鍋中淋少許油，放入青豆粒煸炒，調味鹽、蘑菇精，勾一點點薄芡，倒出

3鍋巴放入7成油溫的熱鍋中，炸發開，迅速倒出瀝干油分，冷卻後用手掐碎

4起鍋，鍋中倒入鮮奶油，加少許素高湯，開火加熱，放少許新鮮百里香，煮一會兒。放起司（注意：起司溶於牛奶和奶油中），溶化後，調味加少許海鹽（注意：起司是有鹹味的，這裡調味要考慮鹹度），不勾芡，煮到有濃稠時，倒出，濾出百里香

5另起鍋，鍋中倒入山茶油，放入步驟1的白靈菇圓片，煎至二面微黃成熟時倒出，瀝干油分

6將步驟4的奶油起司醬汁，倒進虹吸瓶中，擰緊虹吸瓶蓋子，將N02氣彈放入氣彈殼中。將氣彈口對準虹吸瓶的進氣口。放入奶油氣彈，擰緊氣彈蓋，聽到有氣體注入的聲音即可。上下大力搖晃10秒-20秒後，倒置，扣動扳手，倒出奶油起司醬汁！這樣處理比較有輕盈的口感

7裝盤，盤中淋入步驟6的奶油起司醬汁，用小茶匙劃出圓弧，旁邊放2塊步驟5的煎白靈菇圓片，撒少許鍋巴碎粒，放入步驟2的青豆粒，最後用新鮮百里香點綴即可