簡介
這是一道人皆知曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
做過的人都知道，牛肉的選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。
配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。
關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。
原料
瘦牛肉 200g, 萵筍尖 2根, 黃豆芽 150g, 蒜 2個, 姜 1小塊, 郫縣豆瓣醬 2大勺, 干澱粉 2勺, 花椒麵 根據個人口味, 干辣椒面 根據個人口味, 雞精 少許, 花椒 小半把, 菜籽油, 水 300ml（根據裝的碗的大小和食材的量調整）
步驟
1牛肉洗凈，切成約四五厘米長、2.5厘米寬的薄片
2放入干澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）
3姜切片，蒜切末
4萵筍尖連根帶葉子切厚片
5然後再切成6cm左右長度的小段
6把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）
7煮好後，撈出瀝干水分
8把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面
9鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒
10馬上再放進花椒粒
11炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下
12爆出香味，油多才爆的出來味道。放少許雞精
13加水。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。
14連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗里
15撒一層干辣椒麵
16再將蒜末鋪一層
17鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒麵和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）
18再撒一層花椒麵
19吃的時候，用筷子翻兩下，就可以吃了。
小技巧
1，牛肉的選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里，變色就馬上關火。 3，配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。 4，因為豆瓣有鹹味，所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。 5，干辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。 6，最後潑油是關鍵，不要省略 7，怕辣的可以買不辣的辣椒麵，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
