簡介

紅燒牛肉麵之於我，是麵食中的至愛，不論到了何處的麵館，總按捺不住地叫上一碗，卻每每報憾而歸，終不是記憶中的味道。

      我們常常在記憶的某個角落，填塞著小時候食物的氣味，於我便如幼時的紅燒牛肉麵，尤其在遭遇挫折的低潮時，在物質世界中空虛感盈溢時，總會希望藉由一碗紅燒牛肉麵的香氣與溫度，重新找回稚時的一份單純，這大抵便是家鄉為我打下的味覺烙印。

      四川的紅燒牛肉麵不僅僅是一碗面那麼簡單，涵蓋了地道的川味調料的燉制過程，湯香、紅油香、牛肉香、香菜香，相得益彰；麻辣若隱若現，似有還無；牛肉濡嫩，入口即化。         於我，它更是家鄉的味道，童年的味道。

原料

牛腱肉 750g, 泡椒 10個左右, 泡姜 一大塊（也可用生薑替代）, 香葉 2片, 八角 3個, 草果 2個, 三奈 6片, 丁香 7顆, 桂皮 3片（每片拇指指甲蓋大小）, 陳皮 2片, 茶葉 2湯匙, 花椒 2湯匙, 干紅辣椒 10個左右, 冰糖 一小把, 郫縣豆瓣醬 2至4湯匙, 油 一大匙, 料酒 一大匙, 醬油 2湯匙, 鹽 適量, 香菜或蒜苗 適量, 麵條 適量, 花椒麵 少許

步驟

1牛肉切塊，入冷水鍋煮至沸騰去血水後瀝干備用。

2泡姜切厚片，與泡椒、花椒、干辣椒、冰糖、桂皮、八角、三奈（必不可少）、草果（拍碎）、丁香、陳皮（可不要）、香葉、茶葉（可使牛肉更酥軟）備齊，香菜切末或蒜苗切段備用。

3鍋里下油，放入花椒炒香後，將花椒撈出與冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陳皮、香葉、茶葉一併放入湯料袋備用。

4將泡姜、泡椒放入炒過花椒的油中，爆香後放入郫縣豆瓣醬、干辣椒炒香。

5放入牛肉翻炒2至3分鐘後，放入料酒（可不要）和醬油繼續翻炒至肉色均勻。

6加入適量水（宜多不宜少），並放入調量包及鹽，開後轉中小火慢燉3小時左右至湯色紅亮、牛肉酥軟（也可轉入高壓鍋中壓1小時）。如此，紅燒牛肉麵的澆汁佐料便做好了。

7另起一鍋，冷水煮開後放入麵條（鹼面為上選）。

8取一面碗，放入少許醬油（根據牛肉湯的鹹淡調整多少）、雞粉1小勺、油酥辣椒（根據個人喜好，也可不放）、花椒粉，加入一小勺麵湯，攪勻後撈入煮好的麵條，將牛肉湯及牛肉澆在面上，並撒上香菜或蒜苗。