簡介

很家常的一道肉菜，做法也不複雜。以前經常在外面吃，但是飯館的牛肉總是裹了一層嫩肉粉，黑胡椒又是用的黑胡椒麵，吃完了總是讓人覺得膩的很，自從我找到好吃的牛裡脊之後，才開始自己在家做這道菜吃。

之前炒牛肉總覺得炒的硬硬的，不好吃。後來有一次在一個肉販的點撥下才知道，以前買的肉都是錯的，炒著吃的牛肉一定要用真正的貴的牛裡脊，而不是便宜的牛瓜條肉，因為只有真正的牛裡脊的口感才是嫩嫩的。當然了，價格也很貴，在北京的超市，大概一斤福成牌的牛裡脊在60-80元之間，這個價格給大家做個參考吧。

選到了真正的牛裡脊，這道菜就成功一半了，接下來有幾個要注意的就是切的刀法要正確，就是下刀的方向要與牛肉紋路成90度的直角，因為牛肉絲很粗，這麼切吃起來才好咬。

之後的腌肉也很重要，把調味料放進入之後，一定要用手抓勻，把水分抓進牛肉里，聽說好像廚師管這個叫「打水」，這樣一來水分進入了牛肉里，二來牛肉被按摩過，也更軟了。

再有就是炒牛肉的時候，一定要熱鍋涼油下肉，就是先把鍋燒熱，然後再倒油，趁著油溫還沒有上來就把牛肉下鍋。這樣牛肉很容易就散開，也不會糊鍋粘鍋。

上面這幾步做到了，基本上炒出來的牛肉就很好吃了。

關於這道菜，另外一個我覺得好吃的關鍵就是要有現磨的黑胡椒，現在好多超市有賣自帶研磨嘴的整粒胡椒瓶，建議大家入一個，吃個牛排，喝個湯什麼的，現吃現磨點撒上，口感比黑胡椒麵可好吃多了。

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原料

牛里嵴 200-300克, 洋蔥 紫皮 小的1個, 荷蘭豆 或者青椒紅椒（配色用，非必需）, 腌肉用調味料：, 雞蛋清 1個, 蚝油 1大勺 約15克, 生抽 1大勺 約15克, 黃酒 1大勺 約15克, 鹽 1點點, 澱粉 1大勺 約10-15克, 現磨黑胡椒, 炒菜用調味料：, 清水 3－4大勺 約40克, 蚝油 2大勺 約30克, 現磨黑胡椒 適量, 糖 1小勺 5-9克, 鹽 適量, 澱粉 1大勺 約15克

步驟

1先將牛裡脊切成薄片，切片的方向要與牛肉的肉絲紋理成90度，因為牛肉的紋理較粗，這樣切出來的肉片口感才好咬。切好的肉片放入碗中，加入所有的腌肉用的調味料，然後用手抓勻，注意一定要用抓，這樣可以把味道抓進牛肉里，同時也給肉片做了馬殺雞，吃起來會更嫩。抓勻之後的肉片腌上30分鐘左右。

2將洋蔥切絲備用。把所有炒菜用的調味料倒入一個小碗中，攪勻備用。

3炒鍋燒熱，然後再倒油，油要比平時炒菜的多一些，之後趁著熱鍋涼油，把腌好的牛肉片下鍋，下鍋之後用筷子把牛肉片迅速劃開，免得粘在一起。看到牛肉片差不多變色了，就可以撈出來了。

4鍋中留點底油，倒入洋蔥絲大火翻炒。

5等聞到洋蔥的香味，而且洋蔥變得透明了，就可以把之前炒過的牛肉也倒進起來了，翻炒幾下，然後倒入調好的炒菜用調味汁，翻炒均勻就可以關火了。牛肉下鍋後動作要快，基本上翻炒幾下就可以出鍋了，時間再長牛肉就老了。（也可以偷懶用李錦記的黑椒汁來炒，這樣就不用自己配調味汁了。）