簡介

原方來自台灣的薛妃娟老師。 之前網上流傳的300克高筋麵粉的方子其實不是很適用於450克的吐司盒，麵糰的總重量都達到600多克了，導致每次我整形的時候都會切下多餘的麵糰來做成小麵包。這次索性按照比例把方子折算了一下，使得麵糰總重量差不多是500克。因為如果要製作山形吐司的話，450克的吐司盒裡放入500克左右的麵糰做出的成品應該是最挺拔最漂亮的。 配方參考分量：450克吐司盒*1

新浪博文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101d7bn.html

---------※2014.12.23更新吐司整形手法視頻連結在下面的小貼士9里※-----------

！！！請看完小貼士再決定要不要提問！！！

我把大家比較集中的幾個問題整理在下面~實在是被不斷重複的提問弄崩潰了……ORZ

1. 沒有淡奶油怎麼辦？沒有烘焙用奶粉怎麼辦？可以用別的原料來代替嗎？    不要再問我類似的問題了。沒有原料就去買，或者換個方子做。

2. 麵糰冷藏能夠發酵起來嗎？    冷藏發酵是很常用的一種發酵手段，目的在於延長發酵時間，提升麵包風味，同時能夠有效地控制主麵糰揉面時的溫度。

3. 麵糰冷藏了17小時之後沒有發到兩倍大怎麼辦？    可能是酵母活性不夠，也可能是冰箱溫度過低。這種情況下可以將麵糰取出室溫發酵至兩倍大來補救，或者在冷藏發酵之前先室溫發酵一段時間來激活酵母的活性。

4. 冷藏發酵好的狀態是什麼樣的？麵糰冷藏完變得硬硬的這樣正常嗎？    冷藏發酵好的狀態是：麵糰發酵到兩倍大以上，扒開麵糰看到內部組織變成蜂窩狀。冷藏後的麵糰當然會變硬，到了主麵糰揉面的過程中它會回溫變軟的。

5. 如果來不及冷藏發酵，是否可以改為室溫發酵？    可以，同樣發至兩倍大以上即可。

6. 為什麼主麵糰里沒有麵粉，是方子寫錯了嗎？    方子沒有寫錯，這個方子是100%中種法，意思就是所有的麵粉都在中種麵糰里，主麵糰里反而都是輔料了。

7. 為什麼揉主麵糰的時候感覺特別濕粘？    這個方子的主麵糰就是這樣。如果不是用太差的麵粉，先別急著加粉，堅持不懈地揉下去，等到麵糰揉至完全擴展階段的時候，你會發現麵糰不再濕粘，反而變得非常有彈性。（具體可參看我在方子簡介里給出的新浪博文連結，裡面有詳細的解釋。）

8.什麼是麵糰的擴展階段？什麼是麵糰的完全擴展階段？    擴展階段是：麵糰表面光滑、細緻，取一小塊麵糰可拉出半透明的薄膜。如果將麵糰捅破，破洞邊緣會有細小鋸齒。擴展階段適用於一般的盤烤小麵包。    完全擴展階段是：在擴展階段基礎上繼續搓揉和摔打麵糰，至取一小塊麵糰可拉出更薄且不易破的膜。如果將麵糰捅破，破洞邊緣光滑。完全擴展階段適用於吐司。

1. 為什麼整形的時候感覺麵糰粘在手上無法操作？    原來貼在這裡的吐司整形手法視頻失效了，我把自己製作伯爵奶茶吐司時拍攝的整形手法視頻連結貼上來：http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html    或者直接轉到伯爵奶茶吐司（湯種法）方子的地址也可以看到：http://www.xiachufang.com/recipe/1096212/    事實上，如果你正確地將主麵糰揉至完全擴展階段，這款方子的麵糰是不粘手的，整形時會很好操作。

2. 如何判斷麵糰發酵完成？    手指沾麵粉在麵糰上戳小洞不回彈，就是發酵到剛好的狀態。戳下去回彈起來就是沒發夠，戳下去連帶著小洞周邊一起塌掉就是發酵過度。    發酵到吐司盒的幾分滿不是最好的判斷標準，不同的麵糰膨脹度也不同，不能一概而論。還是戳麵糰最靠譜。    二發時如果不想破壞整形效果，可以用手指沾麵粉後輕輕在吐司麵糰頂部按一按，很容易感覺出彈性程度的。如果按出淺淺的一個小坑，在烘烤過程中會鼓起來的，完全不影響成品外觀。

3. 為什麼吐司二發的時候發得很高，烤完後卻塌陷下去？    很明顯的發酵過頭，麵糰組織支撐不住了。

4. 出爐之後吐司會回縮是什麼原因？    沒烤夠，下次請加烤5-10分鐘。

原料

【中種麵糰】, 牛奶 80克, 動物性淡奶油 70克, 蛋白 17.5克, 細砂糖 7.5克, 高筋麵粉 250克, 即發酵母 1.5克, 黃油 5克, 【主麵糰】, 蛋白 20克, 細砂糖 37.5克, 鹽 3克, 奶粉 15克, 即發酵母 1克, 黃油 5克, 【表面上色】, 全蛋液 適量

步驟

1將中種麵糰的所有原料混合，揉成均勻的麵糰（不用揉出筋）後蓋上保鮮膜，置於冰箱冷藏室冷藏發酵17-24小時。

2發酵完成後，中種麵糰已經發至2-2.5倍大。

3中種麵糰撕成小塊，和主麵糰中除黃油以外的原料混合。

4麵糰揉至擴展階段後，加入切成小塊的黃油繼續攪拌。

5揉至完全擴展階段，即麵糰能夠拉出大片的薄膜。

6完成後，蓋上濕毛巾延續發酵10分鐘。

7將麵糰排氣後分割成3份，滾圓。（我將方子的量翻倍做了兩條吐司盒的量，所以分割成6份。）

8滾圓的小麵糰蓋上保鮮袋，鬆弛15分鐘。

9將鬆弛好的麵糰逐個按壓排氣，擀成長片。

10將長片從上到下輕輕捲起，鬆弛10分鐘。然後再重複一次擀片和捲起的步驟。

11將捲起的麵糰整齊地排列進吐司盒內，置於38度左右的濕潤環境中進行二次發酵。

12發酵完成後，用毛刷在吐司頂部輕輕刷上蛋液。（不要太過用力，以免發酵好的吐司塌陷。）

13預熱烤箱至180度，上下火烘烤約35分鐘。10-15分鐘時可視吐司表面上色情況加蓋錫紙。（如果是材質較厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒，就改用170度上下火烘烤45-50分鐘。）