經常被親們問我烙的餡餅為什麼皮薄餡大不漏餡，而且那麼柔軟。為什麼他們做的餡餅皮又干又硬又厚？ 恩恩，是的，和面很重要。 解決了和面問題，烙出柔軟好吃的餡餅就不是問題了。 今天索性專門寫個和面的菜譜，與親分享。
高筋麵粉, 自來水
1將麵粉舀到大碗里。
2打開水龍頭，小小的水流，如圖。
3左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
4繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麵粉的地方。
5直到所有的乾麵粉都潤濕了，包括碗底，也沒有乾麵粉了，如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
6開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。起初麵糰是不順滑的，如圖。
7越攪拌越光滑，麵疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麵粉都被麵糰粘的乾乾淨淨。碗邊很乾凈。當麵糰攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
8此時的麵糰，可以整個從碗里挑出來，碗里沒有殘面，如圖，親們注意看這個麵糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵糰，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵糰。
9案板上撒些乾麵粉，用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。
10讓整個麵糰粘上乾粉。
11切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。
12呵呵，既然寫到這，順便寫一下烙制過程吧。把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。
13將麵糰擀成薄片。
14包上餡。可以是各種口味的餡，今天包的是蘿蔔豬肉餡。（蘿蔔豬肉餡的製作方法：1、蘿蔔擦絲，放入冷水鍋，開火焯煮，不要蓋蓋子，讓蘿蔔氣盡情揮發。水滾開後再略煮片刻，撈出，過兩遍冷水，羅卜晶瑩如魚翅。攥干水分，切成小粒。2、把羅卜粒和豬肉碎、植物油、生抽、薑末、蔥花、鹽攪拌在一起。）
15像包包子那樣。
16準備好平底不粘鍋，開小火。將包子褶子朝下放進鍋里。
17看好，餡餅不是用擀麵杖擀出來的，而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿，小心燙傷。
18感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以藉助矽膠鏟壓一壓。蓋上蓋子，烙制。改中火。
19來回再翻一次，皮會漸漸發白。
20七八成熟時，用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油，翻面。改大火，兩麵餅皮變白，出現金黃色麻點，而且餅鼓起，上下皮間離，餅就熟了。不想吃帶油的，就干烙，直至餅金黃鼓起。
21盛出。
22看，皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了。
23這一張是無油的，看這大餡，口感也很好，低熱量，皮有韌勁，有嚼頭。當然了，放油的更香。
24再看看用這樣的麵糰做出的韭菜雞蛋餡餅，晶瑩剔透。
25看看這薄皮，像紙一樣，可以看到裡面的餡。
26最後，祝親們都能做出完美餡餅。