簡介
肝醬是法式料理中的一大類，雞肝鴨肝，甚至豬肝都能被做成肝醬。鴨肝雖不像鵝肝那樣含有高量的脂肪，但料理得當的話一樣能有柔滑細膩的口感。有些高級餐廳，會把鴨肝醬做成升級版的鴨肝芭菲，是在鴨肝中加入了大量的打發鮮奶油，讓鴨肝吃起來有冰淇淋般的口感。
其實鴨肝醬是個很簡單的東西，很容易就能在家自己做出來。將鴨肝煎到外皮焦黃，內里粉嫩，用香草和香辛料來調味。最重要的，是用白蘭地之類的烈酒去腥增香。然後用料理機把鴨肝攪打成細膩的肝醬，再加入額外的黃油和鮮奶油來補足油脂，增加柔滑的口感。
原料
鴨肝 250g, 黃油 150g, 橄欖油 一大勺, 白蘭地 一大勺, 百里香 3-4支, 高脂鮮奶油（double cream） 50ml, 紅蔥頭 一個, 蒜頭 一瓣, 磨碎的肉豆蔻 一小撮, 鹽 適量, 現磨黑胡椒 適量, 選用, 牛奶 一杯
步驟
1（選用）將鴨肝浸泡在一碗牛奶兌半碗水的混合液中，放在冰箱裡泡上3小時至半天后徹底沖洗乾淨，瀝干待用
2將紅蔥頭切細丁，蒜頭去皮切片，將百里香的葉子捋下來待用，留下3小枝百里香最後裝飾用
3取一個平底鍋，開中小火加熱，放入2大勺黃油和一大勺橄欖油，剩下的黃油先留用。待鍋里的黃油融化後融化後加入紅蔥頭碎和蒜片
4炒個2、3分鐘至蔥頭碎和蒜片都完全變軟
5將火轉大至中火，把鴨肝倒入鍋里，煎至表面上色
6倒入百里香和磨碎的肉豆蔻，繼續把鴨肝煎到半熟，總共約需5分鐘
7倒入白蘭地，繼續加熱半分鐘至酒精揮發掉即可關火，然後蓋上鍋蓋燜幾分鐘，鴨肝會繼續熟成至大概九成熟
8加入適量鹽和黑胡椒拌勻
9將煎好的鴨肝連醬汁一起倒入食品料理機里，再倒入鮮奶油，一起高速攪打成泥狀
10然後將之前留用的黃油放進微波爐中火轉一分鐘融化
11將一半的融化黃油倒進鴨肝泥中，繼續攪打至順滑，剩下的一半融化黃油留用。這時再嘗一嘗鴨肝醬的鹹淡，不夠咸就再加點鹽
12打好的肝醬分裝在三個小容器里，把表面抹平整
13將之前留用的融化黃油均勻地倒在三份肝醬上，讓每一份肝醬都能被融化黃油完全覆蓋住
14再將之前留下的三小枝百里香分別放在黃油里作為裝飾
15做好的肝醬密封后冰箱冷藏，讓黃油凝固。要吃之前先拿出來回復至室溫，然後抹在烤脆的切片法棍麵包上吃
小技巧
Tips：
用同樣的方法也可以做雞肝醬。如果買來的鴨肝上還附著很多筋膜需要先去除掉 第一個步驟可以去除肝臟中的苦味，讓肝醬味道更香甜，沒時間的話可以省略這一步 鴨肝最後煎至9九成熟即可，讓裡面保留一點粉紅色，全熟的鴨肝口感會比較粗糙 如果想要做出質地極其順滑的肝醬，可以在攪打後過一下篩 如果準備做好的肝醬馬上就吃，可以省略掉用融化黃油封存的步驟。不過肝醬冷藏一天後味道會更好 用黃油封住的肝醬可以放在冰箱保存約兩個星期，開封后則要兩天內吃完。所以在剛做好的時候最好能按人數分成小分量的保存
