老上海經典小吃—素澆兩面黃

簡介

兩面黃是老上海的經典面點,焦脆的麵條,淋上熱騰騰的澆頭,瞬間發出茲拉茲拉的響聲,就已經吊足人的胃口了。但是現在好多飯店都是直接用的方便麵餅來燒,完全沒有了老上海經典的味道,直接用生麵條來燒是需要注意很多要點的,不過燒好以後香脆可口,你會覺得都是值得的。 這幾天阿姨來我家小住,阿姨是廚師出身的素食者,說起這經典面點,我們決定將其變成素食小吃。我們一起設計了素澆頭,由阿姨掌勺,用素食的方式來呈現這經典的小吃,一樣非常的美味。 我喜歡像切披薩一樣,切成一塊塊的,直接用手拿著吃,軟香的澆頭滲入焦脆的麵條里,口感很是豐富。

原料

麵條 3兩, 豆腐 半盒, 西葫蘆 半根, 胡蘿蔔 半根, 冬瓜 250g, 香菇 約12朵, 澱粉水 1小碗, 鹽 1/2茶勺, 醬油 1茶勺, 味精 1/2茶勺, 冷色(泡麵條用) 一鍋, 迷迭香 少許

步驟

1西葫蘆、胡蘿蔔洗凈切丁備用。

2冬瓜洗凈切丁,焯水備用。

3豆腐切丁,焯水備用。

4香菇洗凈切丁,下鍋煸炒至香備用。

5麵條下水煮至五成熟,迅速撈出泡入冷水。

6麵條邊泡水,邊用手按壓以洗去多餘的澱粉,最後用收按去多餘的水分,使麵條成扁圓形餅狀。

7大火起鍋,將鍋子轉動燒熱,再倒入油,油燒熱後轉動鍋子,使油均勻附在鍋子上。

8然後倒入麵條,讓麵條在鍋內繼續維持餅狀,要是走形了,可以用筷子整整好。

9煎麵條的時候要不停晃動鍋子,以免麵條粘鍋。等一面結住了,翻面繼續煎另外一面,多次反覆換面,至麵條兩面都呈金黃色,即可出鍋。

10另外起鍋,到適量油,加少許迷迭香煸香。

11倒入西葫蘆丁翻炒1分鐘

12再倒入胡蘿蔔丁,翻炒半分鐘。

13倒入香菇丁,翻炒1分鐘。

14倒入冬瓜丁,翻炒幾下後,加鹽、醬油繼續翻炒1,2分鐘。

15倒入豆腐丁,晃動鍋子使均勻,然後加蔬菜精(味精),炒勻。

16倒入澱粉水勾薄欠即可出鍋。

17最後趁熱將炒好的澆頭澆在兩面黃上即可。

小技巧

  1. 1茶勺=5ml。
  2. 燒澆頭的時候,因為不同醬油鹹度不同,所以加鹽的分量沒一定的,請根據實際情況增減。
  3. 麵條千萬不要煮爛了再撈起,一定要五成熟就撈起。
  4. 麵條撈起在冷水裡浸泡,並反覆用手按壓,是為了洗去麵條表面多餘的澱粉質。
  5. 麵條下到油鍋,必須要熱鍋熱油。
  6. 麵條一定要結住了再翻面,不然很容易散架保持不了形狀。

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