簡介

做白斬雞最好選用肉嫩皮彈的三黃雞。而多肉雞則用來煲湯比較好。 紅蔥頭雞屬客家菜系，客家人分布廣博，川贛地區的客家人依然保留食辣本性，而到了廣福則也要入鄉隨俗，雖醬香依舊，但辣味少有，烹雞也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就會被辣椒「點燃」，只得逐漸適應清淡口味，紅蔥頭雞就順理成章成了最愛。

原料

三黃雞 半隻（大約600克）, 紅蔥頭 六個（切碎）, 生薑 3片, 白果 8粒, 鹽5克, 生抽 20毫升, 植物油 30毫升, 百里香 適量

步驟

1找一個大而深的鍋，鍋中注水，水量以能沒過雞為宜。將薑片與白果放入

2水開後，撒入鹽，煮1分鐘

3將洗凈的雞整體入鍋。保持大火煮2分鐘

4熄火，蓋上鍋蓋，燜30分鐘

5期間製作調味汁。將紅蔥頭用刀背拍碎切末

6放入陶瓷碗中，倒入生抽

7將燒熱的油趁熱澆入陶瓷碗，攪拌均勻

830分鐘後，取出雞用水反覆沖洗，去除表面凝結的膠質

9雞沖洗後放入冰水中浸泡，待完全涼後可取出斬件

小技巧

若是個頭比較大的雞，則煮的時間要延遲到5-10分鐘。燜煮30分鐘後，若還是不熟，可再開火煮1-2分鐘。 白果用來提鮮，沒有可以不放。 切勿用玻璃碗盛放紅蔥頭，油溫過高易發生爆裂。 將雞放入冰水中，冷熱交織，更使雞皮彈滑。
煮熟的雞皮容易破，從鍋中取出的時候需加倍留意。