乳酥油鱔

原料

油鱔600克。調料青紅椒圈20克,蔥段10克,生粉20克,椒鹽10克,色拉油1000克,廣合腐乳10塊,新中紅方(一種紅腐乳)2塊,李錦記豆瓣醬5克,雞蛋黃2個。

步驟

1、先把油鱔放入食鹽水中(食鹽水濃度在5%左右)腌20分鐘至其死亡,用剪刀從頸部一直剖至尾部,然後用竹片颳去內臟,並用流動水將其腹部沖洗乾淨即可。 2、將廣合腐乳、新中紅方、李錦記豆瓣醬、雞蛋黃調成乳香醬備用。 3、把油鱔用毛巾吸干水分放入乳香醬抓均勻放入生粉。 4、鍋里放入色拉油,燒至160℃左右,下入油鱔小火炸2分鐘至干透,最後用大火復炸1分鐘至干香,撈出放入吸油紙上吸干油分,撒入椒鹽,裝入盤裡。 5、青紅椒圈、蔥段放入燒至五成熱的色拉油中輕輕過油放在油鱔上即可。

小技巧

特點 乳香味濃,干香酥脆。 油鱔 油鱔體細長,一般與小拇指一般粗細,長度在30厘米左右,體表為黃褐色。油鱔的初加工方法和其他的鱔魚品種相似,一般是將油鱔頭部掛到特製的釘板上,然後用刀將其腹部剖開,用刀或竹片將內臟颳去,洗凈血水即可。油鱔肉質細嫩,特別適合於炸制,而且酥香至骨,口感極佳。由於油鱔個體極細,所以一般可直接在初加工後烹調,無需出骨。


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