此腸粉不是彼腸粉。廣東人的日常早點腸粉，是用米漿來做皮的，裡面包著各式各樣的餡料，如牛肉、蛋、蔬菜、蝦仁、豬肉、炸面........款式多得很。當然，這些作為早點的真正的腸粉是鹹的，倒了醬油吃，從小吃到大。然後，幾年前的某天，從雜誌上忽然看到，原來現在香港的新派甜品店，很時興一款創意甜品——芒果腸粉。當時看見，有點納悶，水果腸粉？那個米漿皮加水果的口感......後來才知道原來那個皮根本就不是傳統的腸粉皮，而是用某種類似魚膠粉的東西做的椰汁皮。簡單點說，就是一片很薄的椰汁果凍包著水果啦~然而那個水果也不是單純切下來就包的果肉，而是要搗爛再加工成長條四方形狀的，這樣才好包裹啊~。香港人真是在吃這方面很有創意的啊！！於是一直都很想嘗試做，不過那個做皮的材料好像是日本進口的，我當然沒有啦，而且要找四方形做皮的淺容器也比較難，還有其他種種原因所以便沒有動手。這次趁著端午節假期，剛好前天在超市買了個泰國紅肉小木瓜，便思量著試試做一下。沒有做皮的正宗原料，我用白涼粉代替。
白涼粉30克，清水250克，椰漿（即喝的椰汁也行）少許，果肉少許，砂糖4匙
1.木瓜肉搗爛成汁（最好過濾）。 2.25克白涼粉+125克（半碗）水開成涼粉液。 3.把涼粉液和木瓜汁攪拌均勻倒進鍋里煮沸。 4.把煮好的木瓜汁倒進長方形盒子常溫下凝固。 5.椰汁腸粉皮的做法和木瓜汁一樣：把涼粉液倒進椰汁裡面，加糖，放鍋里煮沸，倒進一個長方形淺容器裡面（如餅乾罐的蓋子），常溫下放涼凝固。（皮的厚度約2毫米）。 6.把椰汁皮有技巧的卸載砧板上，把盒子裡面已凝固的木瓜汁肉切條，放在皮上卷。