簡介
數量：12個菠蘿皮的作法中，分次加入蛋汁的過程需特別留意，每加入一次都要等前一次的蛋汁被吸收後才能再加入，否則容易產生油水分離狀態。
原料
中種麵糰：207公克，速溶酵母3公克，水104㏄，主麵糰：207公克，細砂糖100公克，鹽6公克，全蛋25公克，奶水78㏄，奶油66公克，菠蘿麵皮：140公克，奶粉3公克，糖粉75公克，奶油100公克，白油100公克，全蛋30公克，鹽1公克
步驟
【菠蘿皮作法】 1.將低筋麵粉、奶粉、糖粉分別過篩備用。 2.將奶油、白油、糖粉、鹽放入鋼盆中，用打蛋器混合打發至呈乳白色後，再分次加入蛋汁並充分攪拌均勻。 3.將過篩的低筋麵粉、奶粉倒在桌面上，混合後用刮板挖出凹槽，取出作法2放在凹槽內，再以按壓的方式拌勻，不可搓揉出筋，最後整形成團，即為菠蘿皮麵糰。 4.取少量作法3，用杆面棍杆成圓形皮後備用。1.先將中種麵糰的材料全部放入攪拌缸中，用勾狀拌打器攪拌，將麵糰攪拌至擴展階段，加入少許的沙拉油，再用慢速拌兩下即可取出。麵糰滾圓後，將接口朝下，再放進大的鋼盆中，進行基礎醱酵約90分鐘即可。 2.將主麵糰中，除了奶油外的全部材料倒入攪拌缸中，並將步驟2的中種麵糰撕成小塊狀，加入攪拌缸中與主麵糰混合，再用勾狀拌打器攪拌成團。 3.成團後加入奶油繼續攪拌至完成階段 (撐開可拉出薄膜狀，且破裂處呈完整圓洞 )，再加入少許的沙拉油，用慢速拌兩下即可取出。 4.將麵糰分割成每個60公克後進行滾圓，完成後表面覆蓋一塑膠袋以預防結皮，再靜置鬆弛10分鐘即可。 5.使用杆面棍將麵糰頭部的部分往兩側杆開，再用左手一邊適度的拉直麵糰尾部，並將它均勻杆薄，最後呈現出水滴的形狀即可。 6.在水滴狀麵皮較寬的底邊中央切一小裂口，再將麵皮由底邊向尖端捲起使成牛角形，卷到最後時，將尖端放在卷好的麵皮底下即可。 7.在牛角的表面中央處，貼上菠蘿麵皮後，再進行最後醱酵約45分鐘左右，直到麵糰厚度膨脹到1倍大。牛角表面刷上三花奶水後入爐。以烤箱溫度上火200℃，下火180℃，烤焙約20分鐘。
