原料

主料：紅辣椒30斤、霉豆瓣2斤 調料：鹽3.5斤左右、青花椒50克

步驟

1、購買新鮮少籽紅辣椒。 2、紅辣椒去蒂、洗凈、瀝干表面水汽後，取一無水無油的大容器, 用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。 3、加入食鹽3斤左右，攪拌均勻，裝入罈子中。鹽要夠咸，這樣豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3個罈子。因用途不同，其中一個罈子可以放些花椒增香。我喜歡青花椒的香味。 4、霉豆瓣用啤酒泡上兩到三天（一直觀察，保持啤酒剛剛淹著胡豆瓣即可，啤酒不夠就要及時續上），泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什麼時候豆瓣好了再加都可以。 5、將泡好的霉豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子里，和勻，再撒上一層鹽，用保鮮膜封好壇口，蓋上壇蓋，將壇沿封上水。 6、發酵一段時間後, 辣椒沒有了鮮辣的味道，開始變得醇香，就可以使用了。發酵頭幾個月，記得抽時間攪拌一下豆瓣，觀察發酵情況，如果發現有起白，倒入適量高度白酒就可以消除。