原料

鯉魚1條750克。調料郫縣豆瓣醬20克，香菜末、蔥花各3克，薑片5克，蔥段5克，干紅辣椒節5克，鹽8克，辣椒油10克，味精5克，雞精3克，料酒10克，花椒麵2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（實耗150克），自製麻辣料10克（詳見備註），高湯750克。

步驟

1、鯉魚挖出內臟洗乾淨後，魚背兩面都改上一字花刀，再從內脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀，使魚平趴在盤中，加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘，拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。 2、鍋留底油燒五成熱，下入豆瓣醬、紅油、薑片、蔥段、干椒節及辣椒麵、花椒麵一起大火煸香，加入高湯調入鹽、味精、雞精，烹入料酒，再放入炸好的鯉魚，在鍋中燒20秒立即撈出裝盤。 3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒，取原湯勾薄芡淋在魚身上，再撒上自製麻辣料及蔥花、香菜末。 4、另起鍋燒油至九成熱時，澆在魚身上即成。 味型

小技巧

特點 麻辣咸鮮香，湯汁紅亮，魚肉外焦里嫩。 製作關鍵 1、魚身改刀要細緻，使魚趴在盤中，入味一致。 2、炸魚時要炸到外焦里嫩。 3、在鍋中煨制的時間不能過長。 4、潑油的油溫一定要把握好，九成即可。 自製麻辣料做法 干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。