大尺碼雙色麵包

原料

高筋麵粉308公克,低筋麵粉308公克,新鮮酵母18公克,水185㏄,鹽10公克,細砂糖148公克,蛋37公克,奶水96㏄,奶油98公克,巧克力大理石片500公克

步驟

1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器,先用慢速拌勻,再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成團後,續加入奶油,再繼續攪拌,使奶油與麵糰充分融合,至麵糰光亮,拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油(或橄欖油)較容易取出。 2.取出麵糰放入容器中,以溫度28℃、相對濕度75%,進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後,在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉,以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面,展開成正方形。 3..麵糰展開比大理石片大兩倍後,中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內折使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉,麵糰展開時才不會破皮。 4.將包裹好的麵糰杆開,杆長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除,以避免影響品質。杆開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後,放入冷藏90分鐘。 5.將麵糰杆成40×40公分後,再分切成10×10公分的16等份。 6.將每一等份,分別捲起放入模型中,每個模型中裝入四卷,蓋上蓋子。 7.以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後,入爐烤焙,以上火150℃,下火200℃,烘焙約35分鐘即可。


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