有一位同學，讀書時，舉家南遷至上海，依然返校讀書，見有人用香菜煮方便麵，神秘地說：「上海的香菜要10元錢一斤。」後來接觸到幾道上海菜，都是和香蔥有關的，蔥燒鯽魚、開洋蔥油麵啊，把香蔥在烹飪中成了主角，我想會不會上海的香蔥和香菜的價值一樣，是一種很特別的香料。君不見，山東人吃蔥的那份豪爽，只需一張單餅（不放油的干烙的），捲起一根兒大蔥，滿腦門是汗的吃得香甜，據說很多背井離鄉的人因此不想家了；有的北方人成了上海媳婦，眼瞅不見地、悄悄地、自然地將廚房裡的幾棵調味小蔥消滅了，據說婆婆找不到蔥問兒子，兒子一聽就明白了；湖北的朋友很少用蔥炒菜，通常弄幾瓣蒜來調味，可能是習慣，但是武漢的天氣是擱不住小蔥的。開洋蔥油麵，是上海最受歡迎的一碗面。開洋就是海米、蝦皮一類的東東，江蘇的朋友們都這樣說。至於為什麼，我粗略地聯想了一下，中國歷史上最大的開洋是鄭和下西洋，都是從江蘇的劉家港出發的，每次出發都在此舉行盛大的開洋儀式。二者有無瓜葛也未可知。
香蔥，開洋，米酒，糖，鹽
1.將蔥白切成寸段，在溫油中炸出香味，蔥葉可後放或不放； 2.將開洋用米酒、糖浸過，再用油炒過，配上蔥油； 3.將掛麵煮熟，瀝干湯汁，拌上蔥油，即成。
蔥香、蝦香都誘人食慾，不忍停箸。