如同童話故事中神仙爺爺的百寶袋,別看豆腐不起眼,化身豆腐袋卻內有乾坤,各種食材製成混合餡料,咬一口,鮮香滿口。
食材:北豆腐1塊約300g,胡蘿蔔50g,雞胸肉50g,鮮香菇30g,韭菜少許(封口用),中蝦仁50g,金華火腿20g,熟松子20g,香蔥1棵 調料:生抽1茶匙5ml,蚝油1茶匙5ml,鹽1/2茶匙3g,白鬍椒粉1/2茶匙3g,白砂糖1茶匙5g,紹興黃酒1湯匙15ml,油200ml(實耗30ml),水澱粉1湯匙15ml,高湯100ml
1、北豆腐切成長7cm,寬4cm,厚1.5cm的厚片。香蔥切碎。 2、雞胸肉、香菇和金華火腿分別切成0.3cm大小的粒。韭菜擇洗乾淨,取葉留用。3、胡蘿蔔去皮,一半切成0.3cm大小的粒,一半切成菱形片。 4、中火加熱炒鍋中的油至6成熱,逐塊地放入北豆腐片炸至外皮金黃,撈出放入冷水浸泡5分鐘,之後從一端掏出炸好的豆腐片中心的豆腐留用,製成豆腐袋。 5、炒鍋中留底油,中火加熱至6成熱,放入雞胸肉粒、香菇粒、金華火腿粒和胡蘿蔔粒煸炒至雞肉變色,調入鹽、白鬍椒粉和白砂糖翻炒均勻。 6、熄火後加入從豆腐袋中掏出的豆腐拌勻製成餡料。 7、大火燒開煮鍋中的水,放入韭菜葉汆燙至變軟,撈出過涼水放置一旁。將炒好的餡料填入豆腐袋中,再用汆燙過的韭菜葉將袋口紮緊。 8、炒鍋中留底油,中火加熱至5成熱,投入香蔥碎煸炒出香味,加入中蝦仁翻炒至蝦仁變色,烹入紹興黃酒,放入胡蘿蔔片和填滿的豆腐袋,注入高湯(或冷水)加蓋煮5分鐘。 9、鍋中加入生抽和蚝油翻炒均勻,調入水澱粉勾芡即可裝盤,上桌前撒上熟松子即可。
製作豆腐袋需要較大的耐心,炸豆腐的火候也很重要,當豆腐片的外緣呈金黃色,而中心顏色微淺就可以撈出控油了,如果炸制過老,豆腐表皮太硬,就不易裝餡和紮緊袋口了。炸好的豆腐放入冷水浸泡可以起到降溫和軟化表皮的作用。掏出中心的豆腐時可以使用小勺挖出,或使用筷子,把豆腐在豆腐袋中直接攪碎掏出。