簡介
散文家、小說家汪曾祺是江蘇高郵人，作品《受戒》和《大淖記事》都是鬨動一時的名作，20歲之前的汪曾祺一直在家鄉學習和生活，所以對江南的風土人情與風味掌故非常地熟悉。揚州與高郵距離並不算遠，因此對於喜歡美食的汪曾祺來說，揚州的「美味名食」即使到了60歲也是不能忘懷的。乾絲可以說是地道的揚州食品，汪曾祺曾經在自己的書里這樣記述小時候對這種美食的記憶：乾絲在北方很難買到，顏色偏白、質地緊實的為好，拌乾絲清爽，煮乾絲則滋味濃厚，耐人回味。這道涼菜雖然做法簡單，但造型別致的乾絲猶如小山包似地高高聳立在餐桌上，以近乎平視的角度，與孩子的目光做著躍躍欲試的交流。熱量標註：此菜熱量為149千卡／人
原料
方豆腐乾，（或豆腐皮）250g，青蒜 1棵，蝦米皮 20g，五香花生仁30g，生抽 1湯匙（15ml），芝麻香油1茶匙（5ml），鹽 1/2茶匙（3g），香醋 1茶匙（5ml）
步驟
將方豆腐乾（或豆腐皮）用刀小心地片成約0.2cm厚的薄片，再整齊地切成細絲，接著放入涼水中攪拌數次，浸泡約10分鐘，以去除豆腥味。 蝦米皮放入溫水中浸泡約20分鐘。五香花生仁搓去外層紅皮，再剁碎待用。 將泡好的豆腐絲放入沸水中汆燙約1分鐘，再撈出用冷水沖涼，瀝干水分。 青蒜剝去外皮，斜刀切成細絲，放入沸水中汆燙約10秒，再撈出用冷水沖涼，瀝干水分。 在小碗中調入生抽、香醋、鹽和香油，混合均勻製成調味汁。 將豆腐絲和青蒜絲混合均勻堆入盤中，上面撒入泡發的蝦米皮和五香花生米碎。 最後淋入制好的調味汁，拌勻即可。
小技巧
乾絲指的是用白色方形豆腐乾（此種豆腐乾質地細膩，壓制緊密，以揚州出產的最為有名）切成的極細的豆腐絲。揚州名菜大煮乾絲，即是用此種白色方形豆腐乾烹調而成的。 要想將豆腐乾切得如此勻稱、細密，需要有較高的刀工基礎，如果是入廚的新手，也可適當降低標準，將豆腐乾切得粗一些，口味變化並無大礙。或者直接選用豆腐皮來製作這道菜，難度係數會降低很多。 如果買不到白色的方形豆腐乾，也可用豆腐皮切成細條來製作這道菜。
