簡介

本菜是兩道傳統江浙菜雪菜大湯黃魚、紅燒黃魚的結合。一取前者的鮮咸適口，二取後者的香濃味美：魚皮焦香、魚肉嫩滑、咸甜相濟、湯汁濃郁，口味兼顧南北東西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

原料

黃魚2條（每條約300g），青雪菜100g，香菇4枚，冬筍25g，蔥段1湯匙（15g），薑片1湯匙（15g），大蒜1瓣，干紅辣椒4個，大料（八角）1枚，油500ml（實耗50ml），料酒2湯匙（30ml），醬油1湯匙（15ml），白砂糖4茶匙（20g），雞精1/2茶匙（3g），香油1茶匙（5ml），高湯100ml，干澱粉1湯匙（15g），水澱粉1湯匙（15ml）

步驟

將黃魚化凍後去鱗去腮去內臟，洗凈瀝干後，兩面均斜切出3道斜口，以便入味。 把青雪菜放入冷水中浸泡10分鐘，再洗凈瀝干，切成碎丁。香菇去蒂，一剖為二。冬筍去外皮，切成一寸見方的薄梳子片。 不粘鍋置油500ml燒至八成熱，魚身兩面拍上干澱粉，再下油鍋炸至兩面呈金黃，瀝干油分待用。 炒鍋上火置油30ml，將蔥段、薑片和大蒜瓣下鍋煸出香味，再放入干紅辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬筍片，煸炒1-2分鐘。 隨後將大黃魚置雪菜上，烹入料酒、醬油和高湯（或清水）100ml，接著調入白砂糖和雞精，小火燒5分鐘，最後勾入水澱粉成薄芡，淋上香油即可。

小技巧

青雪菜一定要浸泡、洗凈，以免過咸。 魚身兩面剞刀不宜過深，以免魚肉碎爛；若嫌油重，置少量油煎至兩面金黃亦可。 干紅辣椒不宜早下，避免焦糊。