簡介
烈火見「真心」是這道菜最大的特色，濃烈的煙火味道增添了風味，芹菜的清脆口感和清新的味道仿佛又為口中的「烈火」注入了一杯清泉。
原料
雞胗50g，雞心100g，芹菜1棵，香蔥1棵，老薑2片，朝天椒2隻，調料：豆豉1茶匙（5g），白砂糖1湯匙（15g），紹興黃酒，生抽各1湯匙（15ml），白酒2湯匙（30ml），油2湯匙（30ml），鹽1茶匙（5g）
步驟
雞胗和雞心分別洗凈切成小塊。芹菜擇去葉子留梗，切成小段備用。香蔥切段。朝天椒切成小圈備用。豆豉放入碗中，加少許冷水 取一個煮鍋，大火燒開鍋中的水，放入芹菜段汆燙2分鐘至變色，迅速撈出過涼，瀝干水分備用。 雞胗和雞心放入碗中，加入紹興黃酒和1/2茶匙鹽腌漬10分鐘。 大火加熱炒鍋中的油至6成熱放入香蔥段、薑片、豆豉煸炒出香味，待油溫升至8成熱時放入雞胗和雞心爆炒。 待雞胗和雞心炒至變色時，加入白酒炒出火焰，然後蓋蓋燜1分鐘，隨後加入醬油翻炒均勻，放入汆燙過的芹菜段和白砂糖翻炒均勻，最後撒上朝天椒圈即可。
小技巧
這道菜之所以命名為「火燎」，就是因為中間需要有猛火爆炒，並且鍋中起火的過程。酒店中製作火燎的菜肴，需要藉助「翻勺」的技巧，趁著猛火讓原材料從鍋中躍出再落回鍋中，炒出的菜肴有濃濃的煙火香。在家製作這類菜肴時可以利用白酒等易燃的調料，讓鍋中起火，不過一定要注意安全，清除爐灶上方的易燃物，並且準備好鍋蓋，等火焰出現以後馬上把鍋蓋蓋上，以免引起火災。 雞胗和雞心切塊的時候可以切得稍小一些，這樣在爆炒的時候比較容易成熟。 芹菜：芹菜吃起來有一點淡淡的清苦味道，它是夏季常見蔬菜之一，適合涼拌也適合熱炒。中醫認為芹菜味甘、性寒，有散淤破結、消腫解毒、降壓止眩之效。夏季食用芹菜可以解熱毒，不過芹菜具有吸收紫外線的作用，所以愛美的女性在夏季食用芹菜要格外注意防曬喲。
