原料

凈鱖魚肉150克　　雞蛋6個　　熟火腿20克　　水發香菇20克　　綠菜葉10克　　澱粉適量　　食用油500克　　（實耗75克）　　高湯30克　　料酒大匙　　精鹽3克　　味精1.5克

步驟

1.先將鱖魚肉洗凈瀝干水分，片成厚片，再切成絲，放入碗內，用半個雞蛋清加精鹽、料酒、干澱粉抓勻；將火腿、香菇、綠菜葉洗凈切片； 2.將魚絲再放入其餘的蛋清中，加鹽、濕澱粉拌勻； 3.炒鍋內放油，燒至五成熱，將魚絲分兩次放入油中，待魚絲浮起時關火，撈起魚絲瀝油； 4.炒鍋內留少許油，將火腿、香菇、綠菜葉倒入鍋內，加入高湯、料酒、味精、鹽，用水澱粉勾芡，再將魚絲倒入鍋中，炒勻即成。 注意 鮮嫩味美，油潤爽口。炒這道菜時火不能過大，以免炒糊。