蔥辣魚脯

簡介

蔥辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體,用此味燒 魚鮮嫩可口。

原料

主料:活草魚2000克,泡辣椒50克,蔥500克,姜25克,香菜100克,鹽15克,味精15克,料酒50克,胡辣椒少許,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟豬油250克,濕澱粉50克,雞湯500克。

步驟

活草魚去鱗、鰓、繕,洗刷乾淨,把魚頭(由鰓後下刀)、魚尾(尾前3.3厘米下刀)切下,魚頭自中間破開,摳洗去裡面的雜質,魚尾繕剁成叉形。魚中段剔去大骨,切去兩片肉的肚皮,改刀成長6.6厘米、寬3.3厘米的長方條,即為魚脯。香菜摘嫩葉,用清水洗凈,再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節花。餘下的蔥(350克)切10厘米長的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕澱粉35克拌掩入味。然後將鍋燒熱,放入熟豬油(150克),將魚脯分數次下鍋煎成淺黃色。魚頭、魚尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火,放入熟豬油(100克)燒熱,下人蔥段、薑片、泡辣椒炒出香味,注入雞湯,魚脯整齊地碼人鍋內,魚頭、魚尾放在上面,鍋開後加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調好味,用中火燒15分鐘。燒好後把魚頭、魚尾擺布魚盤的兩端,魚脯擺中間,將鍋中汁內的蔥、姜、泡辣椒撈出,燒開後用濕澱粉(15克)將汁勾濃,淋上麻油,澆在魚脯上,將香菜、蔥節花擺在魚脯的兩側即成。


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