簡介
【菜名】蜜汁火方【菜系】蘇菜【特點】一、蜜汁火方為蘇州傳統名撰。與揚州「清湯火方」合稱「南北二方」，（清）袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的製法：「取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。」可見蜜汁火方與清代的蜜火腿有一定淵源。二、此菜色呈棗紅，蜜汁芬芳，其味甜咸，風味獨特。
原料
【蜜汁火方用料】，熟南腿1塊500克，白糖蓮子50克，松子仁25克，蜂蜜50克，熟豬油150克，糖桂花2.5克，冰糖125克，淡清湯90克，水澱粉30克。
步驟
一、將南腿修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥肥膘一半，皮朝下放碗中，加入清水（水平南腿），上籠蒸約2.5小時取出，潷去湯汁，然後再加冰糖、淡清湯，上籠蒸約1小時取出，放入白糖蓮子再上籠蒸30分鐘，取出潷去滷汁，合入同一盤中； 二、將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用； 三、將鍋置旺火上，倒入滷汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。
小技巧
【製作蜜汁火方注意事項】南腿即金華火腿，宜選中峰，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗乾淨，再下湯鍋中煮一開，然後烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，則必須用此法泡製.
