1、清洗乾淨鯿魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜！在魚的兩側刈上花刀――這樣可以容易入味！因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以拉――注意是斜向切入肉，不是直切！ 2、在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾麵粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感！ 3、調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，干辣椒絲，後又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯。 4、下鍋，油燒冒藍煙後，下入蔥、蒜、紅辣椒煸香，火不能太大，主要是炒出香味。等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好了。 5、看咯！剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦。兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦。 6、然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮――飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！ 7、放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！ 8、加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西~~家鄉基本是用自製的紅辣椒糊！ 9、燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！現在把魚盛盤了，灑上蔥葉。 10、鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！ 11、最後工序――澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！搞定！看起來不錯。