原料

高原老臘肉、深山干竹筍各1000克，豬棒子骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。調料精鹽60克，醬油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒麵8克，蔥花20克。

步驟

1、老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火汆5分鐘。 2、干竹筍用冷水浸泡回軟，在沸水鍋中微火煮1小時後沖涼，切成菱形條。 3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成素蘸水。 4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗，帶火上桌，配老臘肉片、泡發竹筍條、蘸水邊煮邊吃。

小技巧

特點 湯白醇厚，筍脆爽口，臘肉不膩，蘸水清爽。 注 用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。 製作關鍵 用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時大火燒沸後小火熬12小時以上。 小貼士 煳辣椒：煳辣椒為貴州獨有，全省皆做。是將干紅辣椒在木炭火灰中燒（烘、焐）焦燒（烘、焐）煳，用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不願用手搓又沒有擂缽家庭製作常用自製的竹筒竹片，即將烘（燒、焐）焦煳的辣椒裝入竹筒中用在竹片絞碎。大量製作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳，用擂缽擂細或在機器內絞細成面。