月餅方子：: 廣式月餅， 下廚房直接搜: 廣式月餅就有了， 本資料僅供參考: 慢慢看內容比較多， 做烘焙要用心，: 操作都是靠自己， 熱愛烘焙愛上烘焙:
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14甜悅小甜心
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31保存方式
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36中秋節快樂。
37甜悅的廣式月餅 製作材料
38我用的方子材料，方子應該熟悉吧。 曉延的方子 餡料買三斤就對了， 卡士537A電子烤箱 195-195℃ 7分鐘 刷蛋黃水 7分鐘出爐。 不多不少的時間。
39?自製轉換糖漿出現的問題：糖漿返砂糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40 分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖 漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水.糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處於靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿 中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中儘量不要翻動。糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。
40?月餅餅皮問題： ?A.月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。 ?B.轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。 ?C.配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按麵粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
41?月餅餡料的問題： ?A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。 ?B.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上)，餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 ?C.蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。
42?1、轉化糖漿熬煮到什麼程度為宜？ A:原則上來說溫度在112-117度之間，通常不建議超過115度。兩手指粘冷卻後的糖漿呈拉絲狀。 ?2、轉化糖漿煮好多久可以使用，隔年的糖漿會更好嗎？ A：最好是15天後使用。要達到月餅所需要的轉換率。隔年的糖漿轉化比較好 ?3、轉化糖漿煮過了怎麼辦？ A:沒有黑掉的前提下，可以加適量水重新煮 ?4、梘水可以用什麼代替？ A: 建議買現成的，買瓶60ml小小的就行，幾塊錢夠用很多多次了。自己做因為不好控制PH值等。 ?5、廣式月餅一定要用花生油嗎？ A:不一定，可根據個人喜好的口感和味道選擇其他食用油（玉米油等…） ?6、月餅在烘烤過程中為什麼會開裂？ A:①餡料水分過大②烤溫過高 ?7、廣式月餅為什麼會有瀉腳現象？ A:①餡料太軟②月餅皮太軟③烘烤溫度太低或者底火太高 ?8、廣式月餅為何會消紋，紋路不清？ A:①糖漿煮的太濃②入爐前噴水過多③餅皮油量過多④蛋液刷太多 ?9、月餅為何烘烤不上色？ A:梘水太少或者鹼水濃度不對（排除爐溫因素） ?10、為什麼烤好的月餅表面有白色的點點？ A:梘水與糖漿和油沒有混合均勻 ?11、做好的餅皮為什麼需要鬆弛？ A:因為月餅皮需要時間充分吸收糖漿里的糖分，油量和梘水？ ?12、廣式月餅餡料一定要那麼多油和糖嗎？ A:油量不夠會引起多種成品問題，比如餡料水分過多月餅鼓腰變形開裂等等。所以不建議隨便減少。糖量在不考慮保質期的前提下可以適當減少。 ?13、回油後的月餅為什麼皮餡分離？ A:①餡料油量不夠②餡料有瀉油現象③餅皮太硬④餅皮油不夠 ?14、月餅入爐前為什麼要噴水？ A:①防止烘烤時開裂②可以增加餅皮色澤潤滑度 ?15、月餅為什麼會出現收腰現象？ A:①沒有熟透②餅皮包的不均勻 ?16、月餅回油在什麼環境下，需要多久？ A:冷卻後的月餅室溫回油，一般需要2-3天回油，五仁餡比其他餡料稍慢屬於正常。 ?17、自己做的月餅可以保存多久？ A:在油糖量合適的情況下，自製廣式月餅我們打包快遞是沒有問題的。注意以下幾點①月餅餡料不要隨意減糖減油②月餅必須冷透包裝③含有蛋黃的餡要比其他容易發霉，因為由於鹹蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮 ?【大家可以綜合所有情況看看】
應該怎樣挑選優質生鹹鴨蛋？ ?蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，所以它有個很漂亮的名字「青果」。但是不要被瑩潤光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鴨蛋是流油的！這需要把鴨蛋腌得恰到好處，才能得到滿嘴馥郁。怎麼才能挑出好鴨蛋呢？只要掌握看、剝、摸三法即可。 ?聽：兩個鴨蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鴨蛋，比較沙啞的，或者聲音發悶的就是不好的鴨蛋，或者是有裂縫的鴨蛋。 ?看：首先做鹹鴨蛋的外形就是有一定標準的。有的鴨蛋像芒果，有的鴨蛋上面有個尖，這種鴨蛋都是畸形蛋，不適合做鹹鴨蛋，做了以后里面的蛋黃也不會很好。品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨、光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗、有白色或黑色的斑點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。另外還要注意，看蛋殼飽滿部分，如果有個突出的黑圈，就是黃和油比較多的鹹鴨蛋。 ?搖：就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。 ?剝：如果有條件，將鹹鴨蛋煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊、鹹味適中、油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙、分為一層一層的、由淺至深，越往裡蛋心越紅，中間無硬心、味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。