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原料
牛腱(金錢腱): 500~800g, 八角: 兩個, 小茴香: 一小勺, 香葉: 三片, 丁香: 三個, 草果: 一個, 甘草: 一片, 草蔻: 一個, 白豆蔻: 三個, 山奈: 兩片, 桂皮: 一小段, 白芷: 一片, 小茴香: 一小勺, 花椒: 一小勺, 干辣椒: 兩個, 姜: 一小塊, 蔥: 三四根, 紅蔥頭: 2個, 料酒: 5大勺, 老抽: 1大勺, 生抽: 7大勺, 胡椒粉: 少許
步驟
1將大塊的牛建切成橫截面六七公分的塊,清水浸泡出血水,用廚房紙擦乾牛腱,表面抹上鹽,放冰箱腌制過夜。
2香料準備好,用溫水浸泡30分鐘,沖洗趕緊,裝進紗布或者香料包。
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3取一鍋清水,放入牛腱,冷水下鍋汆水,直到牛肉不再有白沫出來,取出牛腱,用冷水沖洗乾淨。
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4另取一鍋,放入蔥姜、香料包、紅蔥頭、牛腱,倒入清水沒過牛腱。
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5大火煮開後放入所有調料,菜譜給的調味料的量只是參考,自己放的時候可以調整。再次煮開後,轉小火煮40分鐘。
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6關火撈出牛腱,把牛腱放在架子上晾乾,需要晾一兩個小時。如果沒有架子,可放在盤子裡,但是中間要記得翻面晾乾。(為什麼上面兩塊變成了四塊,因為我覺得一個牛腱一切二還是太大了,所以又切成了四塊,鹵起來也容易入味。)
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7晾牛腱的時候,可以繼續煮著滷水,讓滷水濃縮,我是煮到還剩原來的一半,如果滷水不夠沒過牛腱了,可以一會兒再加少許水。晾乾的牛腱顏色會變深。把晾乾的牛腱重新放回滷水中煮開,轉小火煮40分鐘。關火後讓牛腱在滷水里浸泡一晚繼續入味。
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小技巧
吃的時候可以調個蘸醬。我用的蘸醬是Amanda的方子: 滷水兩大勺,香醋兩大勺,生抽一大勺,香油一大勺,糖一小撮,白鬍椒粉一小撮,蒜頭兩瓣壓碎,紅辣椒一個切成圈,香菜一小把。