【雷蒙德的】青梅牛軋糖

原料

杏仁片: 200克, 砂糖: 440克, 葡萄糖漿: 220克, 太妃糖: 1長條, 青梅: 400克, 砂糖: 25克, 維他命C: 一撮, 檸檬汁: 1/2個檸檬, 無鹽黃油: 1小塊, 杏仁片(裝飾): 40克, 開心果碎(裝飾): 2湯匙Tbsp, 櫻桃酒(裝飾): 1茶匙, 糖霜(裝飾): 10克, 薩芭雍: 見簡介, 蛋白霜: 見簡介

步驟

1將烤箱預熱160度,烘烤杏仁片3-5分鐘直到杏仁片微微變色,取出放涼備用。在鍋中加熱砂糖和葡萄糖8-10分鐘,不斷攪拌至糖溶化,溫度達到117度左右。在糖漿中加入烘烤好的杏仁碎,將杏仁碎糖漿倒在不粘烤盤上,等帶牛軋糖變涼變脆

2等牛軋糖變涼變脆,將其掰碎放入食物料理機中打碎成沙粒狀

3將打碎的牛軋糖過篩鋪在烤墊上,牛軋糖粉末不要太薄也不要太厚。烤箱160度,烘烤4-5分鐘,直到牛軋糖融化顏色變得閃亮

4將牛軋糖略微放涼,當糖不粘時,用圓模切4個直徑12厘米的圓(做底),4個8cm的圓(做蓋子),和8個直徑為2厘米的把手

5把手形狀如圖

6將切好的圓形再次放入烤箱,烘烤2分鐘,使牛軋糖變軟好塑性

7取球形底的模型,將直徑12厘米的圓趁著溫熱,覆蓋在球底模型表面

8用刀切下多餘的邊緣。如果牛軋糖變硬不好塑性,可放入烤箱回溫

9在把手上塗上些融化的太妃糖/或熱焦糖

10將把手黏在模型側面

11同理如步驟7-8,做好牛軋糖蓋子

12將青梅切開去核放入碗中,加入10克砂糖,加入少許維他命C和檸檬汁防止氧化,攪拌均勻放置5分鐘,腌制青梅。 之後將剩餘的15克砂糖倒入鍋中,開火加熱至砂糖變成焦糖色,加入一小塊黃油,攪拌均勻。加入腌制好的青梅,攪拌均勻,蓋上蓋子,小火烹煮12-15分鐘,直到青梅變軟

13將一半煮好的青梅倒入食物料理機中,打碎成醬汁。另一半青梅放涼備用

14將打好的青梅醬汁鋪底擺盤

15放上牛軋糖小碗,碗中放入煮好放涼的青梅,擺放上蛋白霜

16淋上微微融化的薩芭雍,撒上果仁裝飾(見小貼士)即可

小技巧

果仁裝飾:將杏仁和開心果碎放入碗中,淋上一些櫻桃酒,攪拌均勻,撒上糖霜,使每個果仁都裹上一些糖霜。 之後放入烤箱 160度,烘烤4-6分鐘,直到糖霜融化開始變成焦糖色


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