原料

中種: ， 牛奶: 106g， 細砂糖: 8g（原方7.7g）， 高筋麵粉（過篩）: 140g， 高糖即溶酵母: 3.2g， 主麵糰: ， 細砂糖: 48個（原方48.5個）， 蛋白: 30g， 奶粉: 10g， 黃油: 20g， 淡奶油: 12g， 牛奶: 13g， 高筋粉（過篩）: 60g

步驟

1中種麵糰：將所有材料攪拌成團就可以，不需要攪拌過久。

2將揉好的麵糰放到塗油的盆里發酵3～3.5小時，麵糰膨脹至3～4倍大。（邊邊與中間齊平，中央部分稍有下陷為準）

3主麵糰：把中種麵糰剝成小塊和所有材料（除牛奶和黃油）攪拌直到麵糰成光滑狀態和有一丁兒粘手

4加入奶油，繼續攪拌至光滑狀態，能拉出大片透明薄薄的筋膜。

5將揉好的麵糰放到塗油的盆里發酵至2～2.5倍大

6將麵糰取出，用手由中央向四方壓平，按壓麵糰以排出二氧化碳。

7將麵糰左邊向中間折入1/3，同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。（橫切面有3層麵糰）

8將麵糰上端向中間折入1/3，同樣將麵糰下端向中間折入1/3，用手掌將摺合處壓平。（橫切面有9層麵糰）

9摺合處朝下放在塗油的盆里發酵30分鐘。

10發酵完成，將麵糰分割成60g一個的小麵糰，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15～20分鐘

11整形：麵糰收口處朝下，用手掌把麵糰壓平。 把麵糰翻面，拉起麵糰由上往下捲成橄欖形，用手指把收口處捏緊封好。 麵糰維持接合處朝下，雙手重心要放在兩手的小指側，輕輕把麵糰搓得尖尖細細的長條。（長度要比烤盤底部的寬度少1～2厘米）

12麵糰接合處朝下放入烤盤上。入烤箱發酵約50分鐘。（麵糰膨脹至1.5～2倍大，麵糰的最高點與烤盤齊平，表示最後發酵完成）

13在麵包上塗上一層薄薄的蛋液，入預熱180度的烤箱中層，將溫度調低至170度烘烤16～18分鐘。

14烘烤完畢，趁熱脫模，移至網架上放涼。

小技巧

1、做排包的烤盤寬度最好起碼有15～20厘米，高度要有4.5～6厘米，這樣烘烤後的排包才會漂亮。 2、為免把麵包底部烘烤得太焦，可多放一個烤盤在烤箱下層。 3、也可以用直接法，不過必需增加基本發酵的時間，實際所需時間以麵糰發酵至2～2.5倍大為準。但基本發酵後一樣要翻面，然後進行延長發酵。