原料

蛋黃（每個約重20g）: 3個， 細砂糖（蛋黃用）: 25g， 榛果黃油: 50g， 水: 50ML， 大杏仁粉/巴旦木粉: 15g， 低筋麵粉: 65g， 泡打粉: 1/2小匙（2.5ML）， 蛋白（每個約重30g）: 5個， 細砂糖（蛋白用）: 45g

步驟

1……製作榛果黃油…… 65g黃油加入小奶鍋中，用小火加熱至微褐色，聞起來有堅果香氣後關火併把奶鍋座入冷水中，待冷卻後用濾網過濾掉黃油中的雜質，取50g備用

2蛋黃、蛋白分別放在兩個無油、無水的乾淨攪拌碗中待用

3在蛋黃中加入25g細砂糖（蛋黃用），用蛋抽攪拌均勻至糖完全溶解，整體顏色稍微變淺後（不要打發），依次加入50ML水和50g榛果黃油，繼續用蛋抽攪拌至完全混合，泡沫較少的狀態，注意在加入油之後不要用力攪拌，應以攪拌碗的中心為圓心，呈螺旋狀輕輕向外攪拌，儘量不要讓蛋抽觸碰碗壁發出很大聲響

4在上一步驟中加入15g大杏仁粉/巴旦木粉，攪拌均勻後把65g低筋麵粉和1/2小匙泡打粉混合篩入，用蛋抽以不規則方向撈拌至形成完全看不見乾粉，也沒有小顆粒或結塊的柔滑麵糊

5蛋白用電動打蛋器高速打發，在呈雪白的慕斯狀、打蛋頭留下的痕跡不會消失時加入45g細砂糖的一半，攪打到完全溶解後加入剩餘的細砂糖，繼續高速打發到接近乾性發泡的狀態，即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的狀態即可

6用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊中翻拌均勻後，加入剩餘的三分之二蛋白霜，繼續翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的麵糊

7把麵糊倒入模具中，在桌上震幾下，再用牙籤在麵糊中畫幾圈以去除大氣泡，送入預熱好180度的烤箱中下層，烘烤30分鐘

8烘烤結束後馬上戴隔熱手套取出模具，從40cm的高處自由落體到料理台上，再倒扣至完全放涼即可脫模