關於牛排

原料

牛肉: , 蒜: , 黑胡椒: , 海鹽: , 黃油:

步驟

1牛排名稱及部位

2近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。 一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。 三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開後 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果) 五分熟牛排(medium):牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。 七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。 全熟牛排(well done):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。

3New York Strip 取自牛的前腰脊肉部位,運動量大,肉質緊實,油花分布均勻,脂肪含量介於肋眼和菲力之間。有豐富的牛肉味風格豪邁,3~5分熟。

4烹調 1.調味。(烤箱45°C)黑胡椒,30min-1h。 2.鐵鍋燒熱,加油燒熱,放牛排。 3.一面1min-2min30s。第二面比第一面時間稍短。(或者每15-20秒翻面) 4.五成熟,小於5min.中心溫度55℃。 5.醒肉。

5備註: 1.室溫過低,烤箱內醒肉。 2.牛排厚度1.5cm-3.5cm。 3.高於3.5cm可用烤箱180度5min-10min。

6如何判斷 根據出汁兒的情況來判斷 3成熟(Rare)的牛排不會出汁兒 中度生(Medium Rare)滲出紅色的汁水 5成熟(Medium)會出更多的紅色汁兒 7成熟(Medium Well)或全熟(Well Done)汁水將不會那麼紅了。


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