原料

臘鴨脯: 3條， 紫茄子: 4根， 青紅尖椒: 2根， 小蔥: 2根， 生薑: 1塊， 精鹽: ， 料酒: ， 白砂糖: ， 黃豆醬:

步驟

1紫茄洗凈去蒂切滾刀塊狀，撒少許精鹽抓勻，腌制10分鐘左右

2臘鴨脯清水沖洗後放入盤中，淋上料酒1勺，撒上薑絲，放入電飯鍋中隨米飯一同蒸製，飯熟即取出，斜刀切片備用；將生薑切片、小蔥洗凈切段，青/紅椒去蒂去籽斜切成片備用

3鍋燒熱注油，將生薑片及青/紅椒放入熗鍋，將切片臘鴨脯倒入鍋中煸炒，炒至出油出香肥肉部分呈透明狀時，將臘肉撥至鍋邊

4把黃豆醬倒入鍋中央，就著鍋內的底油將醬料煸炒出香

5將茄塊「殺」出來的黑水倒掉，用流動清水沖洗掉附著的鹽分，控水後倒入鍋中

6淋入料酒少許，調入白糖炒勻，炒至茄子綿軟入味，起鍋前將小蔥撒入鍋中，快速兜炒幾下即可裝盤上桌

小技巧

1.腊味先蒸後炒。腊味咸干，直接切片燴炒成菜會過於干硬並油膩。烹飪之前，先將腊味用料酒薑絲蒸製鬆軟出油出香，再切片與配菜燴菜，口感最佳。此外，腊味各地做法不一，重鹽的腊味需要增加「浸泡去鹽」的步驟。 2.黃豆醬的添加。燒茄子，黃豆醬是絕配，1小勺的添加，醬味十足可以充分激發茄子的香味。 3.用酒不用水。這道干香菜要見油不見水，烹飪過程中一滴水都不要添加，通過料酒的添加來控制火力。