薑汁紅糖馬卡龍

原料

tpt: , 蛋白: 30, 糖粉: 65, 薑汁紅糖粉: 5, 美國大杏仁粉: 70, 蛋白霜: , 蛋白: 30, 細砂糖: 5, 蛋白粉: 0.5, 糖水: , 細砂糖: 65, 礦泉水: 23, 夾餡: , 可可榴槤餡: 做法略

步驟

1稱量tpt,放著備用

2稱好蛋白,開始小火煮糖水

3糖水100度時,把蛋白打發到七分。

4糖水118度離火,可根據濕度調整糖水溫度,一邊緩緩倒入蛋白霜中,一邊高速打發混合,把蛋白霜打硬,能拉起倒三角。

5讓蛋白霜冷卻,先混合tpt,成膏狀

6分三次把蛋白霜加入tpt中混合,輕快有力,麵糊亮粘稠,勺起可飄落飄帶

7麵糊裝入裱花袋,用0.8直徑的圓嘴,在鋪好油布的金盤上擠出直徑3.5左右的圓餅

8放入烤箱發酵擋涼皮約15分鐘,摸上去不黏手有軟殼。可以放入預熱好的烤箱烘烤,上下火160度,中下層。14-15分鐘左右。

9徹底冷卻後,將一樣大小的兩片加入夾餡,放入冰箱冷藏後食用,注意密封不要受潮


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