味增雜豆全麥歐包

原料

T65(巴黎大磨坊): 90g(45%), 黑裸麥粉T1150: 20g(10%), 全麥粉: 90g(45%), 白味增: 18g, 水(最好是泡豆子的水): 160g(80%), 活性乾酵母: 1/4tsp, 干豆(紅、綠、黃、黑、白…): 50g, 泡豆子的水: 至少100g

步驟

1提前浸泡豆子,泡好之後會吸水脹大1-2倍。 如果擔心豆子太硬磕牙,可以提前把豆子煮軟。

2麵糰部分除白味增外全部混合至無乾粉,蓋發酵布浸泡30-60min

3加入白味增,通過不斷從四周向中間摺疊使各種材料混合均勻,同時增加筋度。

4混合均勻後開始一發,每20min摺疊一次,共進行5次,然後靜置發酵,一發總時長2h。第3次摺疊時加入瀝干水的豆子。

5一髮結束時,麵糰會發酵脹大不到2倍。案板上撒一層薄粉,輕輕倒出麵糰,摺疊一次後接口朝下,完成第一次整形。蓋發酵布鬆弛15min。

6第二次整形注意保持好表面張力,光滑面朝下放入撒過粉的發酵籃進行二發。

7二發至2倍大,感覺到麵糰里充滿氣體,請按麵糰緩慢回彈,約1.5h(室溫23℃)。

8提前1小時用最高溫(230℃)預熱石板(中層)和烤盤(下層)。二髮結束後往烤盤裡倒一杯開水,關上烤箱門。

9倒出麵糰,割包,將麵糰轉移至石板上烤10min定型。然後取出油紙和烤盤,降溫至210℃繼續烤15-20min至上色滿意。

10徹底放涼後切開,香噴噴,美滋滋~(加的是紅豆+眉豆)

11這次是加了紅豆+綠豆+黃豆+黑豆,顏色似乎好看喲~


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