原料

腌魚料(每斤凈魚的量): ， 蔥: 15克， 姜: 15克， 鹽: 4克， 料酒: 10克， 醋: 4克， 燉魚料: ， 水(包括蔥姜水): 100毫升， 料酒: 10克， 醋: 8克， 生抽: 12克， 老抽: 3克， 白糖: 25克， 雞精: 4克， 五香粉: 4克， 香油適量:

步驟

1冬季的鮁魚一般都是冰的，千萬不要等魚化凍再切。

2將鮁魚表面洗凈，不要先開膛，快刀切厚片，再去除內臟和魚血，這樣鮁魚肚皮部分就是個環狀，炸魚時不至於魚片不成形。

3       魚片切成1.5厘米的斜厚片，不要太薄也不要太厚，太薄腌制和炸制的過程中容易碎，太厚魚片不容易入味。        待魚稍微化凍，去除魚內臟和魚血，用流水將魚洗凈(千萬不要把魚塊泡在水裡，一塊一塊的洗)。         蔥姜切大塊，所有腌魚料混合攪拌均勻，放入魚塊。中間要多翻動幾次，魚肉腌制和翻動的過程中，動作要輕，避免弄碎魚肉。

4魚塊要腌制5~6小時，去掉蔥姜塊，逐塊放在篦子上控干水分。 這樣做是為了炸魚時避免濺出油。 如果著急可用廚房紙擦乾表面的水分即可。

5炸制：油8成熱下魚塊，一直保持高溫炸2分鐘（魚皮起皺就可以了），油溫升至8~9成再下魚塊復炸一次（30秒即可）。 鍋中加油多點，下姜、桂皮2小塊  花椒20粒  香葉2片  八角1個  陳皮一小撮稍炒，加蔥段，加糖炒到淡黃色，加辣椒（我沒加）關小火，加生抽老抽，料酒多點，加水（沒過魚），將大料撈出放料包中，放入魚塊，加燉制的所有料五香粉（我用了15克如果不加桂皮等要用30克），轉中火燉10分鐘，關火燜30分鐘，再開火用中火燉至湯汁濃稠再加5克五香粉，最後將湯汁收到能掛在鏟子上就可以了，再加入香油或花椒油少許。

小技巧

1、如果用冰糖老抽，應將糖減去50克。 2、桂皮不能多，多了發苦 3、糖炒到淡黃色即可。不能炒到琥珀色。