八寶雞

原料

主料:雞1500克, 輔料:雞肫30克,雞肝30克,香菇(鮮)25克,玉蘭片150克,乾貝50克,蓮子50克,金華火腿100克,糯米35克,薏米35克,萵筍15克, 調料:大蔥4克,白砂糖3克,醬油4克,料酒3克,味精2克,糖色3克,豬油(煉製)25克,澱粉(豌豆)20克,姜3克,鹽4克

步驟

1.從雞背脖子處開6厘米多長的口,割斷雞骨,去內臟、雞嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗凈後把雞骨翻到裡邊,入開水鍋中燙一下,將雞皮翻到外面再入鍋中燙去血腥味後即撈出。 2.熟蓮子、糯米,薏仁米洗凈。乾貝去硬筋,加水少許蒸半小時。熟火腿、玉蘭片(100克)、香菇(20克)、雞胗、雞肝、青筍洗凈,均切成0.6厘米的見方小丁,入開水鍋略氽撈出加料酒、鹽、味精、蓮子、糯米、薏仁米、乾貝拌勻後裝入雞腹,縫好切口。 3.大沙鍋內放一瓷盤盛雞,加蔥(切段)、姜(切片)、料酒、醬油、水,坐旺火燒開並撇去浮沫。移坐微火煨2小時,翻轉雞身並加玉蘭片(50克切片)、香菇,再煨1個多小時,撈出盛大盤,去掉縫口的線和蔥、姜。 4.炒勺坐旺火,加原湯、糖色、味精,用水澱粉(澱粉10克加水10克調勻)勾芡,湯變成紅色稠汁時,淋入豬油,將稠汁澆在雞身上即成。


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