芒果奶油蛋糕卷(厚蛋糕卷版)

原料

雞蛋: 5隻, 牛奶(不用煉奶): 75g+10g, 玉米油: 45g, 細糖: 40g+15g, 低筋麵粉: 75g, 檸檬汁: 10滴, 鹽: 一小撮, 淡奶油(30%脂肪含量): 200g, 芒果(普通大小): 2個

步驟

1將5個雞蛋逐個打開到大碗,將蛋黃用勺子分離出來到小碗。注意蛋白一定要留下最靠近蛋黃的小部分白色,因為是最高蛋白含量的部分。裝蛋白的大碗一定要無油無水,且不可以有任何蛋黃。然後將蛋白放進冰箱,稍後可更好打發。

275g麵粉過篩,放在一旁備用。燒一些開水,放在鐵鍋底,關小火,在鍋底冒小泡泡的狀態即可。將75g牛奶,45g玉米油,15g糖加到另一個大碗中,攪拌均勻,。將大碗座在熱水中,保持65度至70度,糖融化後加過篩後的麵粉,可分三次加,邊加邊攪拌勻,形成半透明狀的「燙麵糊」。注意碗里的液體溫度不可過高,否則會將麵粉完全燙熟。可以將「蒸架」反過來放在鐵鍋底,然後將大碗架在蒸架上攪拌,大碗不會直接接觸鍋底,小火燒水,將鍋里的水保持溫度70度,這樣溫度比較好控制。

3燙麵糊適當放涼後,將蛋黃逐個加入,拌勻,可再加10g牛奶(如不加煉奶)。

4將10滴檸檬汁加入蛋白,蛋白用自動打蛋器低速打至「粗泡」狀態,加15g糖(第一次加糖,總共加三次),繼續打發。

5將蛋白打至全部出現白色微小泡沫時,加第二次糖(15g),然後打至蛋白完全為白色泡沫加第三次糖。

6加完第三次糖後,繼續打發至濕性與乾性之間。

7打蛋器帶起部分蛋白,出現三角小彎鉤狀態,即可。注意加完第三次糖後要儘量較頻繁的停下查看是否已打至目標狀態,此階段很容易將蛋白打過了變成乾性,這樣蛋糕出來的感覺就沒有那麼濕潤。

8用刮刀將1/3蛋白霜放至蛋黃糊的碗,,用「翻切法」將麵粉糊與蛋白拌勻。注意一定只能用翻切法,從底部向上翻輕輕撥輕輕壓。不可攪拌,不可爆力,動作要快,否則蛋白會跑泡,蛋糕發不起來。

9將第8步初次拌勻的蛋糕糊倒回剩餘的2/3蛋白霜中,從中心劃小半圈從中心向外、從下至上將蛋黃糊與蛋白霜拌勻,注意兜底,從下往上翻切,手法與第8部類似。注意不能將蛋白霜切碎成小塊,而是要整大塊進行畫圈拌勻,否則切碎後會看不到是否完全拌均勻。此步驟手法要輕要快,避免消泡。

10蛋糕盤裡放上烘焙紙,將拌勻的蛋糕糊向前向後均勻倒在蛋糕盤中(28cm方盆)。用刮刀拔平。然後將蛋糕盤在桌上大力敲幾下,排除底部的氣泡。

11烤箱預熱後155度烤25-30分鐘。

12出爐後將蛋糕模倒扣在晾架上晾涼。倒扣前可先將一張烘培紙鋪在蛋糕上色的表面,再倒扣。這樣晾涼後將表面烘焙紙撕去即可去掉蛋糕上色的表面。

13將乾淨的大碗以及打蛋器的金屬棒加熱消毒,然後放在冰凍格凍一會兒,可使奶油更容易打發。在盆中放冰塊,將奶油倒進冰凍後的大碗中,加15g糖,用自動打蛋器打發。打至稍微發白有光澤,且成形即可停下。

14蛋糕晾涼後翻過來放在烘焙紙上,注意可將蛋糕晾架紋按捲軸平行的方向放,這樣會更容易卷。也可以在蛋糕卷開始卷的一頭用刀切幾行,注意不要切斷。這樣可以使蛋糕卷更容易卷。

15將打發後的奶油鋪在蛋糕上,用刮刀抹平。注意200g打發的奶油會有點多,不要全部放,否則奶油會擠出來,卷不好蛋糕卷。鋪完奶油後放芒果。

16小心將蛋糕卷捲起,可以用擀麵杖壓著烘焙紙,抵著蛋糕的頂部來卷,可以幫助定型。卷好後將烘焙紙包好整個蛋糕卷,放冰箱冷藏室凍2小時,即可成形。若要冰過夜,可以將保鮮紙包裹整個蛋糕卷,注意要包裹住兩端沒有烘焙紙的地方。側面有烘焙紙的地方,要打開保鮮紙,不要完全用保鮮紙完全包裹,否則會有冷凝水凝固在保鮮紙與烘焙紙之間,蛋糕會吸取多餘的水分會爛掉。

17成型後切塊,大功告成。

18平行晾架壓紋來卷的好處是,會有天然的「小太陽」效果。


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