原料

原料（一分量）：, , , 精米粉125克，帶皮熟羊肉30克，: ， 熟羊雜20克，羊肉原湯100克，: ， 豬羊混合油20克，醬油8克，精鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒麵3克，芫荽6克。:

步驟

1熟羊肉及羊肉原湯製法： 將羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入鍋中加清水和鹽，用大火煮沸，撇去浮沫，改中火燉至八成熟，換小火，把香料包投入鍋內煮至肉熟，撈出濾水晾乾，晾至還有餘熱時，用紗布將羊肉包成長方形，並用重物壓干後取出，切成大薄片待用。

2香料包配比： 干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陳皮5克，小茴香5克。

3貴州糊辣椒製法： 素辣椒又被稱為煳辣椒，其製作方法有三種。 1．將草木燃燒盡火之後，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。 3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

4另附：貴州油辣椒製法： 製作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可

5製作方法： （1） 取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內，放入開水鍋中燙熟燙透，盛於大碗 （2）將羊肉片、羊雜碎蓋於粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒麵、花椒麵、精鹽、胡椒麵、芫荽等即成。

6製作關鍵： 1、遵義有「沒有原湯不煮羊肉粉」的諺語。選用肉質鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨後，輔以香料，文火燉湯並分數次加入，以保湯鮮。

72、米粉有三種製作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再製成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸製→晾曬→切條的方法製得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

小技巧

米粉是用大米加工的一種糧食製品，狀如煮熟的粗粉條，分布於貴州、雲南、湖南、廣西、廣東等地，雲南稱之為「米線」，廣西稱為「粉」，廣東稱之為「河粉」。米粉在貴州的分布很廣，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊雜粉、豬肉粉、狗肉粉、辣雞粉、豆花粉、紅油粉、涼米粉等花色品種。在貴州米粉王國中，又以遵義羊肉粉味壓群芳，獨占鰲頭。