原料

細砂糖: 40克， 淡奶油: 40克， 細砂糖: 30克， 轉化糖(或水飴): 10克， 香草精: 1克， 全蛋液: 65克， 焦糖漿: 37克， 低筋麵粉: 65克， 無鋁泡打粉: 2克， 澄清黃油: 45克， 色拉油: 20克， 杏干: 40克

步驟

1第一步先煮焦糖，這裡用的是所謂乾式焦糖的做法：不加水，直接把白糖放進鍋里干煮。 重點是要分批加入，大約1/3白糖在鍋底平鋪一層，中火加熱，全部融化之後再撒入約1/3，如此直到全部的白糖加完。這過程中白糖會不斷地變色焦化，到最後一次砂糖撒完，糖液煮到棕色時關火。

2鮮奶油逐漸地加入焦糖液里，同時用刮刀不停攪拌。 如果局部有少量焦糖凝結，開最小火稍稍加熱就能融開。 焦糖漿徹底冷卻之後再用。

3細砂糖、轉化糖(或水飴)、香草精和全蛋一起拌勻，不要打發。

4稱取步驟2冷卻的焦糖漿37克，加入糖蛋液拌勻。

5低筋麵粉和無鋁泡打粉混合，篩一半到糖蛋液里攪拌，混勻之後再篩進剩下的一半攪勻。

6加入澄清黃油和色拉油拌勻。 澄清黃油的做法，簡單說就是把黃油融化後，取脂肪部分，析出的水分和少許乳固體撇掉不要。具體的之前寫過一個食譜，看這裡：https://www.xiachufang.com/recipe/102200018/

7杏干切成碎丁，加入麵糊里拌勻。麵糊完成之後靜置10-15分鐘。

8模具抹油撒粉，靜置過後的麵糊稍攪拌一下，裝進裱花袋擠在模具里，裝8分滿即可。 預熱過的烤箱，190度烤10分鐘，時間溫度可能需要根據自家烤箱的脾性調整。

小技巧

1. 瑪德琳新鮮出爐的時候，外脆內軟，挺不錯。也可以當作重油蛋糕那樣，密封放兩三天回油之後，油潤綿軟，香味突出。 2. 乾式焦糖比較挑剔鍋具，首選銅鍋，或者要用厚底的不鏽鋼鍋子。 3. 煮焦糖的時候，尤其是少量操作，顏色變化非常快，隨時緊盯著，一旦達到理想的顏色，或再淺一點的程度就要關火。銅鍋非常敏感，關火就停止供熱，不鏽鋼鍋子會儲熱，需要提前關火。 4. po主比較喜歡深濃的焦糖味，Pierre Herme店裡售賣的焦糖味甜點普遍焦糖也很重，步驟圖上的焦糖和PH書上的插圖差不多，已經到極限了，如果不是口味超重的話，最好是不要比這顏色更焦黑了。 5. 常見的杏干有顏色不同的兩種。橙黃色的通常是酸甜味的，另外有一種棕色的品種，不酸，有股近似紅糖的甜香，我個人覺得這種和焦糖香味更搭，各位隨意。 6. 這個配方量可以做12-13個，如果麵糊有剩，不要硬擠在模子裡，裝太滿的話膨脹起來以後會溢出來，甚至連成一大片。剩的麵糊找個小杯子模一類的裝起來單烤。