原料

泡菜罈子 或 釀造葡萄酒的罈子: ， 糖: 15克 / 升， 鹽: 15克 / 升， 香葉: 3～5片/ 升， 八角: 1 粒/ 升， 花椒: 7～15粒 / 升， 姜: 一小塊 / 升， 小米椒: 5～10粒/ 升， 涼白開水: 看容器和蔬菜而定， 蔬菜: 視喜好而定， 白酒: 一小瓶蓋

步驟

1罈子洗凈晾乾

2加入高度白酒用以消毒容器 （如果有烤箱可以把罈子放入烤箱消毒 溫度為150度20分鐘）

3蔬菜洗凈切塊，放置陰涼處控干水分。（ 如果天氣潮濕也可下水微焯再控水後加入壇中）

4將香料用熱水浸泡1分鐘再放入壇中

5混合涼白開和糖鹽，來配置泡菜水

6將豆角放在最下面，接著是蘿蔔類， 捲心菜類的放在最上面。每層可以放薑片和小米椒 （最後撈出來的時候可以拿薑片和小米椒做菜，例如酸豆角炒肉末）

7將配置好的水緩緩倒入罈子，沒過蔬菜 儘量減少壇中空氣含量。 最後蓋上蓋子並用水封口。（1用涼白開封口，2泡蔬菜的過程中要保持水不幹）

小技巧

1. 夏季7天左右 冬天大致10～14天左右 2. 過程中要保證無生水無油， 防止污染泡菜水 3. 泡的過程中不要開蓋，防止帶入其他厭氧菌 4. 泡發成功後可以將泡菜水留著，不斷將入新的蔬菜來腌制新的泡菜。但是泡製過程會剪短（因為泡菜水中已經有大量乳酸菌） 5.倘若加入新的蔬菜和水，需要再加入糖和鹽來保持泡菜鹹度同時防止泡菜過酸（鹽的濃度過低會導致乳酸菌大量增殖導致泡菜過酸） 6.如果泡菜過酸適當加鹽， 7.如果加入過多的鹽導致泡菜太苦可以考慮加入新的涼白開去稀釋，過幾天就回好轉 8如果在泡的過程中加入酒，要保證酒不過量。過量的酒會抑制乳酸菌生長同時導致泡菜發苦。這時候需要加入涼白開和鹽去稀釋酒的濃度 9. 如果發現泡菜水粘稠且生花，考慮整罈子倒掉，那是其他厭氧細菌增殖可能導致過量亞硝酸鹽的積累 10 泡的過程中會發現泡菜水變渾濁，會是蔬菜中的纖維素溶入泡菜水中所導致。這時候可以看下罈子頂部的液體是否清澈