8寸酸奶戚風蛋糕零失敗

原料

雞蛋50g左右: 5個(65g左右4個), 酸奶: 40克, 玉米澱粉: 5克, 低筋麵粉: 60克, 檸檬汁: 數滴, 細砂糖蛋白用: 45g, 玉米油: 40克, 細砂糖蛋黃用: 10克

步驟

1將所有材料準備好 將玉米油和糖放入一個盆中隔水加熱,溫度不用太高,糖融化後將盆從水中取出,倒入酸奶,用蛋抽攪拌至油和酸奶完全融合,狀態是很稠的那種。油有一定溫度的所以還是很容易攪拌均勻的。放涼待用

2將蛋黃和蛋白分開,蛋白放入冰箱冷藏室待用,蛋黃倒入剛才打好的油和酸奶溶液中,攪拌均勻(怕蛋白中混入蛋黃的親可以一個一個把蛋黃先打到碗里再倒入)。 分兩次篩入低粉。攪拌至無顆粒狀態,不要順著一個方向畫圈攪拌,防止麵粉起筋,這裡忘記拍照。成品狀態是蛋黃糊用蛋抽提起,滴落至盆里不會立刻消失。 不能滴落的話稍微加一點點酸奶,太稀加一點點低粉。要一點一點加,不要一次性加很多防止加過頭。 用保鮮膜封起待用,防止暴露在空氣中表面會凝固

3打發蛋白,蛋白中滴幾滴檸檬汁,我一般用6,7滴左右,沒有檸檬汁可以用白醋,將蛋白用糖和玉米澱粉在一旁備好,中速打發10秒左右倒入1/3糖

4打發至泡沫細密時再加1/3的糖

5打發至有紋路時加入剩下的糖

6糖都加完後,再打發一會,有明顯紋路的時候,關打蛋器看狀態,有大彎鉤的狀態時,篩入玉米澱粉。手動將玉米澱粉和蛋白糊混合一下,再用電動打蛋器繼續打。篩入澱粉後直接用電動打蛋器打會飛粉。

7繼續打至提起打蛋器蛋白糊是立起的小尖角狀態就可以了。將打蛋器插曲蛋白糊中迅速提起,不放心可以多試幾次。不要打發太過。 蛋白打發好就可以把烤箱打開預熱了。我的是長帝30L烤箱,預熱150度。放入蛋糕糊後調整至140度

8蛋白分三次加入蛋黃糊中,儘量快的翻拌均勻。我採用的方法是一隻手轉動盆,一直手從下往上畫「J」字翻拌。不要一直一個方向畫圈。不要往下壓著翻拌,防止消泡 翻拌至看不到明顯的蛋白糊或蛋黃糊。 打發到位的蛋白糊還是很靠譜的,沒那麼容易翻拌幾下就消泡。

9將翻拌好的蛋糕糊倒入模具中,7-8分滿(我一般都會在模具外包一層錫紙,防止底部上色過深)用力震兩下,震出大氣泡。可再用牙籤在表面劃幾圈,劃掉小氣泡。 烤箱轉140度。1小時。後15-20分鐘我一般會蓋錫紙。

10烤完取出用力震兩下,然後放在烤網上倒扣放涼即可烤網要墊高,讓熱氣有空間往外散發。

11表層完美無開裂

12無需脫模刀,輕按蛋糕邊緣,手動脫模即可

13底部也是濕潤有彈性


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