肉鬆麵包

原料

牛奶: 140克, 鹽: 1克, 糖: 30克(原48克), 蛋液: 40克(和面用), 蛋液: 10克(刷表面用), 高筋麵粉: 300克, 酵母: 3克(原5克), 黃油: 17克(原30克), 肉鬆: 多多益善, 沙拉醬: 48克

步驟

1將做麵包的材料依次放入麵包機,順序為:水140克、糖30克、鹽1克(糖和鹽分別放在麵包機的兩個對角,保持最遠距離)、雞蛋40克(先在小碗里攪碎後留取10克刷表面待用,其餘40克倒在這裡,注意留取的10克需要儘量碎,不要有大的蛋白塊)、高筋麵粉300克(我用的是新良麵包粉)、黃油17克、麵粉中間挖洞放入酵母3克(注意:酵母不和水、鹽、糖接觸),按麵包機的「發麵」程序,開始工作,程序工作大約用一小時,程序停止後不掀機器頂蓋保持溫度繼續發酵至麵糰兩倍左右大小,差不多一滿桶的樣子。

2麵糰發酵完成後取出,分成六個大小相等的劑子,每個約93克(為了均勻,建議每次自己計算一遍)按揉每一個面劑子,再擀成薄片

3塗抹沙拉醬(沙拉醬總體48克,盛在小碗里提前分成六份),放肉鬆,越多越好(自製肉鬆因沒有保質期,不能過久存放,這個方子裡可以大量消耗),捲成紡錘體或者直接包起來,接口向下

4烤箱中下層發酵,使用烤網,不是烤盤(為了速度快一些,這樣大概半小時就能發酵完成)下火60℃,底部放一碗水

5待成型的麵糰發酵至兩倍大小時,刷蛋液:分兩次刷,第二次在第一次的蛋液略干之後再刷。(刷蛋液上色這一步我失敗多次,經過多方考證和請教才獲此方法,注意蛋液不能有大的蛋白塊,注意必須用油刷,注意兩遍的時機)

6烘烤:烤箱中層,烤網,上下火165℃,烘烤20分鐘(溫度根據自己烤箱的脾氣自行調整)

7表面添加肉鬆:烘烤完畢的麵包表面塗抹沙拉醬,放入肉鬆盤子蘸一下,使其表面滾上肉鬆,完工!

小技巧

1和面時候食材的順序千萬不能放反,遵循先液體後固體的原則,遵循鹽糖酵母分離的選擇 2整形後的二次發酵也很關鍵,因為無法繼續在麵包機的環境下發酵了,所以藉助烤箱提高效率,注意放水,溫度設定等細節 3刷蛋液很需要時機和技巧,時機選擇在二次打攪之後,技巧就是蛋液一定要打散,不能有大塊的蛋清,否則影響效果;刷兩遍,第一遍乾了以後再刷第二遍,另外一定要用油刷,不然不均勻; 4擔心麵包托的質量問題,我總錫紙折了一些托,好處是健康安全,壞處是不太好看


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