原料
羊肉: 250g， 大蔥: 1根， 鹽: 1茶匙， 白糖: 1茶匙， 料酒: 1湯勺， 蚝油: 1湯勺， 醋: 1湯勺， 生抽: 1湯勺
步驟
1處理大蔥：大蔥去根洗凈，蔥白切滾刀，蔥綠切段，分開裝盤備用
2煸香蔥白：熱鍋倒油，放入蔥白，煸出香氣。 » 蔥白帶著甜甜的味道，和羊肉在一起特別好吃，可以多放一些
3放入羊肉：放入羊肉片，快速大火翻炒。 » 正經蔥爆羊肉用新疆柯坪羊肉切片來做，味道更好。方便起見可以用速凍羊肉卷代替，超市和菜場不論季節都能買到，但記得不要選花紋太多的羊肉卷，不然一炒就會碎掉。
44. 這時候羊肉開始變色，並且會出水，舉起鍋子迅速將水倒出。
5倒出水後，加入蔥綠急炒。 » 先爆香蔥白是為了去羊肉的腥氣，而蔥綠相對易熟，後放來保證它不爛。
6調味：淋入1湯勺生抽，1湯勺耗油，1湯勺醋，1湯勺料酒，1茶匙鹽和1茶匙白糖調成的料汁，急炒至羊肉全部變白，關火。 » 汁記得事先調好，節約時間。翻炒時間太久，會出現肉老、蔥爛、出湯的現象。熱鍋熱油，快速爆炒，才能保證羊肉鮮嫩多汁。
7從切菜到裝盤，上下不過五分鐘，蔥爆羊肉就這麼冒著熱氣出鍋啦。
小技巧
羊肉最好選用柯坪羊肉，它是新疆最好的羊肉，無膻味。除了食材本身，這道菜的魅力所在，還有爆炒。因為一些質地嫩、又很容易熟的食材，比如豬腰、豬肝、雞胗、魷魚等，炒的稍微久一點，就會變老、變硬。 而爆炒呢，就是通過急手快炒和大火力，最大程度的保留了食材的水分，做出來的菜脆嫩爽口。 那是不是在家裡就沒法做這樣的菜了？也是可以努努力的：火開最大，鍋熱一些，油多一點，不要炒太久，等食材變色就出鍋。雖比不上餐廳的口感，味道也會很棒的。
