原料

瘦肉: 400克， 郫縣豆瓣: 2勺， 花椒: 適量， 干辣椒: 適量， 黃豆芽: 半斤， 上海青: 半斤， 雞蛋: 1個， 生份: 少許， 蒜: 適量， 鹽: 少許， 油: 少許， 黃酒: 少許

步驟

1調料大全，這道菜主要是口味：選對郫縣豆瓣醬很關鍵（圖片右下角，下廚房的照片不能全部顯示和調整，是個不小的缺陷！）

2食材大全，瘦肉不要選裡脊（太柴），選後退純瘦肉，有分割好的元寶肉最好，顏色發白的也不要選（太柴）。

3肉切片，打入雞蛋清（不要雞蛋黃，要不顏色不好看）、適量料酒、少量鹽和生粉（玉米粉、土豆粉均可），攪拌均勻。

4在肉腌制的過程中，將豆瓣醬和蒜切碎備用

5炒鍋不放油（干鍋），小火放入干辣椒和花椒炒制（焙），要不停反覆翻炒，不可離人

6至干辣椒和花椒變色，顯出焦色即出鍋，不可炒胡。

7將炒制好的干辣椒和花椒放入蒜桕（也可用其它方法）搗碎成末，備用

8另外將清水燒開，依次將黃豆芽和上海青焯水、斷生

9將焯好的黃豆芽鋪在大碗碗底（黃豆芽和上海青均不要過涼水，一定要用大碗或盆）

10將上海青鋪在黃豆芽上面

11炒鍋內放入底油，微熱時即放入切碎的豆瓣醬炒至變色出味（建議一直用小火，並不停翻炒）

12然後倒入開水（涼水也可），大火燒開，轉小火熬制出味

13然後轉大火將豆瓣醬的湯汁燒至滾開，倒入腌制好的肉片，馬上用筷子將肉片打散，防止粘連，至肉片變色、熟透

14將煮熟的肉片連同湯汁一同倒入黃豆芽、上海青鋪底的大碗中，要讓肉露出湯汁以放置調理，堆出山頂形狀最好

15將干辣椒末、花椒末鋪和蒜末在肉片上

16炒鍋內倒入適量油加熱至冒煙

17將熱油倒在鋪好的干辣椒末、花椒末和蒜末上，最好讓它們全部淋上熱油，香味已經出來了，大功告成

18用時約四十分鐘的一份香味四溢、回味悠長的下飯菜做好了

小技巧

1.豆瓣醬切碎是為了更好出味，如果嫌麻煩，可以放在炒鍋里用鏟子碾碎，效果雖然一般，但也省事。 2.黃豆芽要選短根、口感發糯的那種，發的很長、發脆的黃豆芽個人認為口感和味道都不太適合這道菜。 3.上海青也是最好的選擇。 4.由於干辣椒和花椒的炮製比較麻煩，可以一次加工多一些，存放起來，以備下次再做的時候用。