簡介

很多人都誤以為魚香肉絲中是要有肉有菜，一起用鮮辣椒翻炒出來，這樣的菜肴才好吃好看。其實這是曲解了魚香肉絲的本味，原本四川有一道名菜叫做「豆瓣魚」，烹制時使用泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、糖、醋和醬油等。而「魚香肉絲」亦用此種方法，僅用肉絲、冬筍絲和木耳絲一同烹熟，令人嘗後有如吃魚的感覺，很是神奇。

原料

豬腿肉250g，水發冬筍50g，水發木耳50g，大蔥花1湯匙（15g），薑末10g，蒜碎10g，泡紅辣椒50g，醬油1湯匙（15ml），香醋1湯匙（15ml），白砂糖1湯匙（15g），鹽1茶匙（15g），料酒2茶匙（10ml），水澱粉5茶匙（25ml），肉湯50ml，油5湯匙（75ml）

步驟

豬腿肉洗凈去筋膜，橫向切成6cm寬、0.2cm厚的大片，再切成0.3cm寬、粗如火柴棍大小的肉絲。 肉絲中調入水澱粉1湯匙（15ml），並攪拌均勻使其上漿。 水發冬筍（又名玉蘭片）洗凈切成與肉絲同粗的細絲。水發木耳去蒂切絲。泡紅辣椒剁細末。 將碗中調入大蔥花、醬油、鹽、料酒、香醋、白砂糖、水澱粉另2茶匙（10ml）和肉湯，調成芡汁。 大火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，放入肉絲迅速滑炒至散，再加入薑末、蒜碎和泡紅辣椒末爆炒出香味（約2分鐘）。 將冬筍絲和木耳絲放入翻炒片刻，最後倒入芡汁，顛翻數下將湯汁兜勻、收稠即可。

小技巧

豬肉要選三成肥、七成瘦的，並切均勻。腌肉時也可加入1個雞蛋清，使肉質更滑嫩。 傳統四川的泡紅辣椒，在腌制時要放入鮮鯽魚，所以泡紅辣椒又有魚椒子之稱。泡紅辣椒切得越細越好，翻炒時才能完全滲出香味和顏色。 蔥、姜和蒜放入的比例一般為3:2:2，蔥要最後下鍋，待炒至六成熱時便會散出香味，不宜炒得過熟。