原料
鮁魚一條: 約三斤， 蔥末: 30克， 水a: 80克， 花椒: 5克， 水b: 200克， 薑末: 30克， 澱粉: 30克， 蛋清: 2個， 白鬍椒粉: 3克， 鹽: 20克， 白糖: 40克， 香油: 10克， 植物油: 適量
步驟
1蔥切末，加水a浸泡半小時，濾網過濾，只取泡過蔥的水。姜切末備用。
2花椒加水b煮開，小火煮三分鐘，關火放涼靜置半小時。
3鮁魚去頭和內臟，洗凈，挑刺刮肉，魚肉凈重約900克，可以用一把金屬勺子刮魚肉，省時省力。
4蔥水和花椒水過濾，把所有的調料倒入魚肉里，攪勻。
5分次用料理機打成細膩的魚茸，用保鮮膜包好，放冰櫃冷凍一小時或冷藏三小時，給魚茸降溫是下一步攪打上勁的訣竅。
6取出魚茸用擀麵杖順一個方向攪拌上勁（筷子攪不動），要想魚丸彈牙好吃，這步必不可少。
7鍋中倒入適量油，油熱後逐個下入魚丸，魚丸切忌太小，直徑約4厘米為宜，太小的話相對吸油多。
8先大火定型，後轉中火炸透上色。
9炸制過程中，隨著油溫升高，魚丸逐漸受熱膨脹，不必擔心熱油飛濺，用筷子勤翻動即可。
10炸至表面金黃。
11撈出控油，魚丸從熱油中撈出後，遇冷會回縮。涼透，打包冷凍儲存。
小技巧
1．咸甜度可以根據自己的口味適當調整，可以預留少量鹽和糖，先炸幾個魚丸嘗味，再酌情添加。 2．炸魚丸推薦葵花仔油，花生油上色較重，成品不如葵花仔油上色鮮亮。 3．刺少的魚，皆可選用。 4．不建議減糖，我不嗜甜，甜度吃著正好，糖可去腥提鮮，可用等量木糖醇代替。 5．不喜歡油炸，可以汆，水煮滾，關火，逐個擠入魚丸，開大火煮開，轉小火煮至魚丸浮起，撈出控水，立刻投入冰水中，一兩分鐘之後撈出控干水即可。個人感覺油炸的更香?。
