原料
鮁魚一條: 約三斤, 蔥末: 30克, 水a: 80克, 花椒: 5克, 水b: 200克, 薑末: 30克, 澱粉: 30克, 蛋清: 2個, 白鬍椒粉: 3克, 鹽: 20克, 白糖: 40克, 香油: 10克, 植物油: 適量
步驟
1蔥切末,加水a浸泡半小時,濾網過濾,只取泡過蔥的水。姜切末備用。
2花椒加水b煮開,小火煮三分鐘,關火放涼靜置半小時。
3鮁魚去頭和內臟,洗凈,挑刺刮肉,魚肉凈重約900克,可以用一把金屬勺子刮魚肉,省時省力。
4蔥水和花椒水過濾,把所有的調料倒入魚肉里,攪勻。
5分次用料理機打成細膩的魚茸,用保鮮膜包好,放冰櫃冷凍一小時或冷藏三小時,給魚茸降溫是下一步攪打上勁的訣竅。
6取出魚茸用擀麵杖順一個方向攪拌上勁(筷子攪不動),要想魚丸彈牙好吃,這步必不可少。
7鍋中倒入適量油,油熱後逐個下入魚丸,魚丸切忌太小,直徑約4厘米為宜,太小的話相對吸油多。
8先大火定型,後轉中火炸透上色。
9炸制過程中,隨著油溫升高,魚丸逐漸受熱膨脹,不必擔心熱油飛濺,用筷子勤翻動即可。
10炸至表面金黃。
11撈出控油,魚丸從熱油中撈出後,遇冷會回縮。涼透,打包冷凍儲存。
小技巧
1.咸甜度可以根據自己的口味適當調整,可以預留少量鹽和糖,先炸幾個魚丸嘗味,再酌情添加。 2.炸魚丸推薦葵花仔油,花生油上色較重,成品不如葵花仔油上色鮮亮。 3.刺少的魚,皆可選用。 4.不建議減糖,我不嗜甜,甜度吃著正好,糖可去腥提鮮,可用等量木糖醇代替。 5.不喜歡油炸,可以汆,水煮滾,關火,逐個擠入魚丸,開大火煮開,轉小火煮至魚丸浮起,撈出控水,立刻投入冰水中,一兩分鐘之後撈出控干水即可。個人感覺油炸的更香?。