戚風蛋糕(8英寸)

原料

新鮮雞蛋(蛋白170克、蛋黃90克): 5~7個, 色拉油/玉米油(無色無味植物油): 60克, 全脂純牛奶/清水/果汁: 75克, 檸檬汁: 幾滴, 細砂糖: 100克, 玉米澱粉: 10克, 低筋麵粉: 100克, 可可粉: 20克, 混合乾果(葡萄乾蔓越莓干、黑提干、開心果): 80克, 糖粉: 60克, 動物性淡奶油: 800克, 色素(用牙籤頭挑一點點加入打發的淡奶油中): 一點點

步驟

1將蛋清與蛋黃分離,確保蛋清里沒有蛋黃,否則無法打發蛋清

2將玉米油和純牛奶倒入蛋黃,將蛋黃包裹住(防止蛋黃結皮、影響口感)放一旁備用

3先一檔打散蛋白和幾滴檸檬汁,再轉三檔使蛋白髮泡,直到變白、電動打蛋器提起後有小尖勾出現,就可以加細砂糖了

4(糖分三次加入)先加入三分之一的糖,然後三檔打發,直到有阻力,蛋白變硬,再加剩餘糖的二分之一,最後將剩餘的糖和玉米粉全部倒入,稍微手動攪拌,開二檔,直到粉全部融入,再開一檔,電動打蛋器垂直蛋盆,在中間畫圈圈慢慢打(為了弄走大氣泡,形成均勻小氣泡),蛋白霜打好的狀態是結實細膩的

5預熱烤箱,上下火160度,至少五分鐘

6將低筋麵粉過篩加入蛋黃盆,然後手動攪拌均勻所有材料,混合到看不到麵粉顆粒,稍有粘性即可(油一定要全部攪拌進去,否則烘烤時會出現離模現象;不要過度攪拌,否則麵粉會起筋)

7分一部分蛋白霜到蛋黃糊中,用刮刀手動攪拌均勻;再將混合的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜中,仍然用翻拌的手法攪拌均勻,最後放入混合乾果

8用牙籤在麵糊表面畫圈圈,消除表面小氣泡,再將戚風麵糊迅速送入烤箱(避免消泡),上下火160度,中下層,35分鐘左右,時間到後,若不確定是否烤好,可以插根牙籤進去,看看是否帶出麵糊,若不帶出,則烤好了

9烤好後從上空摔下去一兩下(震出蛋糕裡面熱氣),然後倒扣至完全放涼再脫模(至少2小時,否則蛋糕會收腰)

10打發淡奶油,打發至出現紋路不消失的裱花狀態

小技巧

1.蛋糕的膨脹主要是靠穩定的蛋白霜,所以需要新鮮的雞蛋 2.細砂糖能幫助蛋白打入空氣(白砂糖太粗、糖粉太細) 3.玉米澱粉是用來吸收蛋白霜的水分,使蛋白霜的氣泡更加穩定,使蛋糕的口感更好 4.低筋麵粉才能使戚風蛋糕柔軟,其他麵粉會使蛋糕紮實和硬一點


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