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原料
TPT:杏仁粉: 120g, 糖粉: 120g, 蛋白: 40g, 色粉: 若干, 熬糖水:砂糖: 100g, 水: 30g, 打蛋白:蛋白: 42克, 細砂糖: 20g, 蛋白粉: 2g, 夾餡:巧克力甘納許: , 法芙娜巧克力: 100克, 淡奶油: 150g
步驟
1稱量杏仁粉120克,是過篩後的杏仁粉120g
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2稱量糖粉並過篩,這裡的糖粉是我自己用料理機現打的,或者買馬卡龍專用糖粉,不摻澱粉的糖粉,加入適量色粉
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3加入蛋清40克
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4用刮刀攪勻糖都溶解
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5倒入杏仁粉中
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6先不攪拌,用杏仁粉蓋住
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7打發蛋白:42克蛋白和蛋白粉2克細砂糖20克,低速打至乾性發泡,提起有非常小的尖角,說明蛋白打的非常乾性了,但是不能打過,100克糖和30克水,最小火加熱至118度,分5-7次把糖漿倒入蛋白中,邊倒邊低速打,全部倒完後,大約打一分多種,蛋白非常細膩,此時盆壁是溫的不燙
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8①TPT的杏仁粉和蛋白混合均勻,必須混合非常均勻,②取一半的蛋白,加入TPT中鋪在表面,用刮刀豎著劃開蛋白和TPT,不用擔心消泡,③隨意攪拌就行,以混合均勻為目的,抄底畫圈翻上來④碾壓,把盆壁上的蛋白也刮下來,還是那句話隨意混合,均勻即可
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9把剩下蛋白的一半繼續加入,也是鋪在表面,此時攪拌手法為切拌、翻拌,從中間豎著刮下來,抄底劃一圈翻上來,期間藉助鏟子把刮刀清理乾淨,繼續切翻拌至看不見蛋白即可
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10再把剩下的蛋白也是鋪在表面,一樣手法,力度要輕了,非常容易混合了
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11提起一坨,掉下來的飄帶斷斷續續,而且麵糊看著很粗糙,不行喔,接著切翻拌
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12又拌了一會兒,麵糊非常流利,細膩,飄帶狀,這個狀態就可以了,開始預熱風爐
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13馬卡龍專用裱花嘴,這裡我用的是三能7066,套進去裱花袋,頂端擰一下然後套個大口徑水杯里,灌入麵糊,用大刮鏟往前推麵糊
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14烤盤鋪矽膠墊,配方的量差不多可以擠兩盤多一點,擠完輕拍烤盤底部,氣泡破的坑坑可以用牙籤攪補一下表面
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15因為地域的不同,各個城市的溫濕度都不一樣,我這邊是北方,還是比較乾燥的,晾皮比南方要容易一些,我開熱風60度,大約吹了5分鐘,就差不多了,麵糊稀稠度不同,晾皮時間也要調整的,根據自己的風爐和天氣等實際情況進行調整
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16把烤盤取出,預熱風爐150度,時間設置10分鐘,檢查一下晾皮:不光是不粘手就可以了,而且結的皮還是比較厚實的,輕按個坑,坑能夠很快彈回來,這樣的馬卡龍晾皮才算到位,如果晾皮不夠,那麼是不出裙邊的哦
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17風爐到預熱溫度後,放入馬卡龍,此時不要離開,觀看馬卡龍的起裙邊情況,大約3分鐘裙邊起的就比較好了,也很高很到位,這個也不是固定的時間,因為每次做馬卡龍麵糊狀態都不一樣,出裙邊時間也是不一樣的,直到裙邊起到你滿意的狀態為止,然後立刻降溫至120度,持續再烤個8-10分鐘左右
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18檢查熟不熟的狀態,輕推馬卡龍,推不動,就是熟了
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19移到架子上涼透,再從矽膠墊上取下來
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20馬卡龍稍微空心,不算是失敗
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21準備夾餡:巧克力選擇可可脂稍微高的又不太甜的,我用的是法芙娜,和淡奶油一起,隔水小火煮至巧克力融化,但是不要完全融化留點硬心,用奶油餘溫來融化硬心,攪拌至溫熱,放入裱花袋,冰箱冷藏至硬點
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22擠餡,合併,放入飯盒中冷藏個幾個小時甚至一兩天再吃,味道更好
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23可以裝各種好看的盒子送禮
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24成品
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25主圖
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26成品
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小技巧
馬卡龍的儲存:放保鮮袋單獨密封好,然後再放飯盒裡,冰箱冷藏即可 注意事項: 1、杏仁粉一定要研磨的夠細,越細做好的馬卡龍表面就越光滑。做之前杏仁一定要過篩,篩子的目數要比過濾糖粉的粗一些。 2.杏仁粉中的糖粉不能用細砂糖或綿白糖代替,否則加熱後大顆粒糖的融化會在馬卡龍表面形成空洞,是不會出現裙邊的。 3.稍微空心不算是失敗的馬卡龍,如果是大空殼,那麼就是有問題了哦 4.不出裙邊: a.上火太低,下火太高,烘烤不會出裙邊 b.晾皮未乾,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過後,會塌陷 c.減少配方的糖 d.晾皮不夠 e.麵糊太厚(攪拌不夠) f.烘焙溫度過低 g.麵糊太稀(過度攪拌) 5.表面不細膩:杏仁粉研磨不細膩,過篩不到位 a.蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有雜質 b.蛋白量少,也會造成表面有顆粒狀,有紋路,不光滑 6.塌陷,不成形:不能夠使用錫紙,油紙一類的去烘烤馬卡龍,要用矽膠墊或者油布 a.麵糊太稀,色素是不是用的特別稀的色素 b.晾皮未乾,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過後,會塌陷 c. 糖水加熱不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到麵糊,烘烤過後,會塌陷 d.加入蛋白霜後,攪拌麵糊用力過大,導致消泡,烘烤過後,會塌陷 7.開裂:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩,攪拌不均,有大顆粒雜質,烘烤時會開裂 a.蛋白量少,麵糊過干,烘烤時開裂 b.底火調太高或烤盤放下層,太接近底火,烘烤會開裂 8.空心:蛋白打發程度不夠,意式蛋白霜不硬挺,氣泡過大,烘烤會引起空心 a. 烘烤時間過長,烘烤過度會引起馬卡龍空心 b.麵糊攪拌不夠,或者麵糊攪拌過度 c.烘焙溫度過低,烘焙溫度過高 d.烘焙時間不夠,沒烤透 9.一邊倒(貝雷帽或歪脖):晾皮時間過長 a.烤盤質量不高,進烤爐後烤盤變形 b.餅胚擠得不均勻(一邊厚一邊薄) c.烘焙時間過長 10.沾底:馬卡龍沒烤到位 a.用不正確的工具去烤(例如錫紙) b.烤好的馬卡龍尚未徹底晾涼就開揭 c.烤爐低溫過低 11.表皮薄而軟:烘焙溫度過低 a.沒有烤好 b.涼皮時間不夠 c. 蛋白霜攪打不到位 d.麵糊太稀(過度攪拌) 12.上色不均勻:烘焙溫度過高,麵糊受熱不均,上色不均; 烘烤未完全時,直接取出,外殼顏色分布不均,有明顯深淺色塊 13.關於扁平馬卡龍和漢堡馬卡龍:調整蛋白的量,蛋白放入過多,會造成馬卡龍長不高,變扁平狀。